闫师傅的私房菜第一章：干锅牛蛙

　　成功小技巧：这道菜油温和干煸辣椒是关键，油温不易过高也不易过低，油温太高会导致表皮老硬，油温太低主材料的干粉会脱落，所以油温应控制在60℃–80℃为最好，其次就是煸辣椒段的时候油不要烧的太热，火不要太大，不然辣椒段一入锅立马焦黑，干煸辣椒需小火慢煸，

　　材料：牛蛙两只，青杭椒两到三个，小米辣两到三个，蒜子十个左右，花椒十粒左右，辣椒段一把，玉米淀粉一把，

　　调料：盐10克，鸡精10克，味精10克，胡椒粉10克，白糖5克，料酒10克，酱油10克，

　　做法：①牛蛙切块加入盐5克、胡椒粉5克料酒5克，酱油2-3克，抓匀腌制后加入玉米淀粉是主材料均匀的挂上玉米淀粉，青红椒切圈，

　　②锅中倒油，烧至60℃–80℃后放入主材料滑熟倒出沥油，③锅中再次少量放油，放蒜子小火煸炒至金黄捞出沥油④锅中留底油，放入花椒、辣椒段、青红椒圈进行煸炒，炒香后烹入料酒、加入酱油，最后放入牛蛙、蒜子来一个大翻锅，然后开始调口，调口的时候锅需要不停地晃动防止食材粘锅，依次撒入：盐、鸡精、味精、胡椒粉、白糖即可，