第一章:干锅牛蛙
无谓的王者2020-08-15 20:57415

  成功小技巧:这道菜油温和干煸辣椒是关键,油温不易过高也不易过低,油温太高会导致表皮老硬,油温太低主材料的干粉会脱落,所以油温应控制在60℃–80℃为最好,其次就是煸辣椒段的时候油不要烧的太热,火不要太大,不然辣椒段一入锅立马焦黑,干煸辣椒需小火慢煸,

  材料:牛蛙两只,青杭椒两到三个,小米辣两到三个,蒜子十个左右,花椒十粒左右,辣椒段一把,玉米淀粉一把,

  调料:盐10克,鸡精10克,味精10克,胡椒粉10克,白糖5克,料酒10克,酱油10克,

  做法:①牛蛙切块加入盐5克、胡椒粉5克料酒5克,酱油2-3克,抓匀腌制后加入玉米淀粉是主材料均匀的挂上玉米淀粉,青红椒切圈,

  ②锅中倒油,烧至60℃–80℃后放入主材料滑熟倒出沥油,③锅中再次少量放油,放蒜子小火煸炒至金黄捞出沥油④锅中留底油,放入花椒、辣椒段、青红椒圈进行煸炒,炒香后烹入料酒、加入酱油,最后放入牛蛙、蒜子来一个大翻锅,然后开始调口,调口的时候锅需要不停地晃动防止食材粘锅,依次撒入:盐、鸡精、味精、胡椒粉、白糖即可,

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闫师傅的私房菜

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