一觉睡醒，又是全新的一天。
没有人责怪她的错误，已经走马上任的店长赵杰森只是强制性给她放了三天假。
当然，她最好的度假胜地就在后厨。
第一个度假项目，就是在熊猫饭店后厨复盘锅巴肉片，将何爵士挑出的毛病修正。
为此她要先吊一锅高汤。
“厨师的汤，戏子的腔”。无论中餐西餐，高汤都是专业厨房的必备品。法文中高汤甚至直接被称为“fonds de cusine”，烹饪的基础。
川菜厨师习惯将高汤叫做鲜汤，都说川菜“麻辣鲜香”，这鲜的奥秘正藏在高汤里。尤其在味精出现之前，要给菜肴增鲜，以汤代水是最好的方式。
哪怕街头吃一碗十块钱的面，牛肉面也必然是熬了十个小时以上的牛高汤打底，肥肠面是猪骨汤底.
炒菜兑滋汁，吊一锅毛汤足以。这也是最简单的一种高汤，只需要凑齐材料，滚煮几个钟头。
鸡架打底，加入猪骨、猪皮和碎肉。为了去除的骚臭味，秦椒特地从俄罗斯超市淘来了一瓶伏特加来代替料酒。
“容我提醒一句。”趁着周末来后厨监工的老板轻咳一声，“酒精浓度过高，乙醇会破坏肉类的蛋白结构，造成营养流失。”
这又不是在做病号饭……秦椒下意识想叫外行闭嘴，忽记起他们达成的最新协议，嘴唇抿了抿，拿出对老板应有的耐心：“就算流失，也是流失在汤水里，这就叫跑得了和尚跑不了庙。”
傅亚瑟果然也记得协议，耸耸肩不再坚持：“你是主厨。”
看着往常针锋相对的他们就这样结束话题，艾瑞克惊讶地长大了嘴巴，手一抖，半瓶伏特加都倒进了锅里。
“不要紧。”秦椒安慰他，“受热后就没有酒味了。”
“不错，酒精的挥发温度是摄氏70度。”傅亚瑟补充道。
“哦……哦……”艾瑞克的嘴巴张得能塞下一个鸡蛋，为了能闭上嘴巴，他赶紧专心致志地盯着汤水。
秦椒转动旋钮，将炉火调到最适合的位置：“就这样保持汤面一直翻滚小泡，中途可以加点儿水。火小了香味不浓，火大了汤会过白变成奶汤。”
“明白！”
接下来的三个小时，艾瑞克守着汤锅，老亨利守着艾瑞克。傅亚瑟同赵杰森走来走去，讨论设计师给出的改造方案。
秦椒一边继续试验各种猪肉去骚方法，一边同老亨利和艾瑞克细说比赛。
说自己，也说对手，说H记餐厅的财大气粗，也说许家兄妹的友好亲切，还有那些令她印象深刻的菜品。
昨晚比赛结束之后，她只觉得世界一片灰暗。现在她站在熟悉的后厨，窗外有明亮的阳光洒落，窗台上一盘用清水养的蒜瓣正在抽芽，几叶新绿在阳光下娇嫩得几近透明。汤锅里咕嘟咕嘟的细碎声响，听得人心踏实又温暖。
不知道为什么，她记起了昨夜在车上醒来的那个瞬间。
车外仍有雨声，车内的灯不知何时熄灭了，黑暗中她半支起身朝前看去。窗外灯光恰好掠过驾驶座，映出一个沉静的侧影。
酒黄色的光晕一闪即逝，明亮的错觉却留在视网膜上，久久不散。
那一瞬间，她是真的希望他们能够把不愉快彻底翻篇。
三个小时后，毛汤吊成。
以小碟试味后，秦椒眉毛就拧了起来：“不够鲜。”
“也许，是因为鲜味来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸二钠……”
“抱歉老板，能说中文吗？”秦椒举手打断。
不过就算换成中文重复就一遍，她和其他三人仍是一脸茫然。多亏傅亚瑟大发慈悲，没有像往常那样抱着他的科学术语不撒手。
“简单来说，鲜味的主要来源是蛋白质，而高浓度乙醇会破坏蛋白质。”他还拿起伏特加和料酒，一一读出成分给他们做对比。
“看来料酒不仅酒精含量低，酯类含量也相当高，还富含氨基酸，这当然有助于提鲜。”傅亚瑟放下酒瓶，勾了勾唇角，“必须承认，发明这种料酒的中国人相当聪明。”
秦椒可笑不出来：“但是英国猪肉味道太重，瘦肉用料酒去味还行，这些吊汤材料可是料酒压不住的。”
能去掉骚味的白酒，又会把鲜味一同去掉。
这还真是泼洗澡水把孩子也倒掉了。
“难道不能不用猪肉？”
“不一样的。”
秦椒努力向他解释高汤调味的神奇。
不同的材料和配比，经由不同的火候和时长，在汤锅中激活彼此的天然滋味，又融合成一种更鲜美浓郁的汤味，最后呈现为浓淡不同，滋味各异的高汤。
不同的高汤又适用于不同的菜品。
搭配正确，可以化腐朽为神奇；反之，味道就混淆不明，甚至腻味难咽。
她当然可以改做鸡鸭等其他高汤，但与猪肉类菜品不相匹配。
偏偏川菜中大多数经典菜品都离不开猪肉。
“所以，是不是要再确认一次，熊猫饭店的菜品定位是川菜主打？”赵杰森一挑眉，双手抱于胸前，“现在修改计划还来得及。”
“我有办法！”秦椒盯着汤锅，挽起了袖子。
在艾瑞克的帮忙下，她又花了三个小时吊了一锅汤。同之前一样的材料，伏特加换回料酒。
这一次吊好的毛汤用纱布过滤了一次，杂质变得更少。秦椒试了试味道后，又把之前剔下来的鸡胸脯斩成细茸，再加入四个蛋清和碾碎的鸡蛋壳，调成一盆看起来相当恶心的肉糊。
秦椒把这盆肉糊倒入微热的毛汤，打开小火开始慢慢加热，同时不断搅拌汤水，以免鸡肉沉底粘糊。
这是个缓慢而枯燥的过程。大概是她的模样太过严肃，其他人也跟着屏息敛气，连脚步声都放轻了许多。
大约十几分钟后，一直守在锅边学习的艾瑞克忽然惊喜出声：“出现了！”
汤水似乎一直没有翻滚，但肉糊突然冲上汤面，变成更加恶心的暗灰色。在这团乌云之下，是一锅澄清的汤水。
这次的汤味明显提升了许多，似乎腥骚气同汤中的悬浮颗粒一起被吸附干净了。
秦椒兴高采烈将味碟分发给众人，唇边的笑容却在赵杰森开口后瞬间凝固。
“吊成清汤吗？这样做的确能改善味道，但是你考虑过成本吗？无论是材料成本还是时间和人工。”
他抬起手腕让她注意时间：“几乎一整天过去了。主厨小姐，你要知道，开餐厅不仅需要美味，还需要效率和盈利。”