上官又寒回答说：“鱼鳍按生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少，质量最好；以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多，质量较差；以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾；以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少，所以后两种质量最差。”
“我知道了，你们店肯定用的是背鳍。”李展颜点头。以上官又寒母亲的脾气，只选贵的不选对的，肯定是用最好的。
“听你的口气，莫非还有别的分类法？”
“按颜色还可以分，有黄、白、灰、青、黑、混（黄白色）等六种，其中以黄、白、灰三色较优。按产地和晾干方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅用石灰水浸泡质量较好；咸水翅用盐水浸渍，质量次于淡水翅。”
“还有按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品；涨发后散开成一条一条的叫散翅，为次品。”顾宜渊插话说。
“其实我想问鱼鳍有什么可吃的？犯不上这么杀生阿。”灵芝王双手合十。
“鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80％左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。”
“鱼翅虽然珍贵，但其实营养价值不十分高，因鱼翅是一种不完全蛋白质，对人体益处不大。”
“嗯？也就是说，其实吃了没什么好处。那冤死的鲨鱼知道了，岂不是要气得翻棺材盖了。”
“虽然这么说，但是它含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；而且烹制时与蛋白质丰富的肉类、鸡、鸭、虾等共烹，就可以做到蛋白质的互补，滋养、柔嫩皮肤。”
“听着做法应该不难。”
“嗯，主要还是鱼翅泡发比较麻烦。要先用开水浸泡，刮去上面的沙子；这样反复泡、刮两次，直到沙净。讲究的人还要修掉边缘不规则的部分及毛边。再把鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右，换水漂洗一二次，除去碱味。”
“真是好麻烦。”
“做的时候就简单了。只要把鱼翅加高汤、葱段、姜片、花椒蒸2小时。”
“这边上葫芦一样的东西是什么？”李展莫夹起一块，好奇地问。
“这是用鸡胸脯肉，肥肉打成肉末，再加蛋清，高汤做成的类似肉丸子的东西。其实是为了让其他肉类的蛋白质跟鱼翅的蛋白质混合，又不影响食用，美观大方，才这么做的。”
李展莫在大家听上官又寒讲的时候，已经悄悄夹了鱼翅吃。只是滑溜溜的，夹不住，掉到了桌上。
他用筷子又去戳，结果那个东西像是故意逗他玩一样死活夹不起来。
上官又寒伸手拿了个汤勺，舀了一勺放在他碗里。
李展莫嘻嘻笑了一声，迫不及待试了一口。
柔嫩腴滑，软糯爽口，味道不是一般食材能比。
“虽然对不住死去的鱼，不够我要实话实说，确实是好吃。这辈子吃一次就够了。”李展莫点头说。
蒸熊掌和炖鹿尾也陆续被端了上来。如果说失去鹿尾不会让鹿太过难受，那么熊掌就真的是太残忍了。
大家各自在心中哀悼了一下，才开动。
“猪蹄分前后，熊掌分吗？”顾宜渊问上官又寒。
“分。前掌较小，花纹明显，而且掌面较宽胶质肉质较香，有点腥味，但是不臭。后掌较长，花纹不明显，掌面较窄气比较腥臭，所以质量不及前掌。”
大家小心尝了一口。吃到嘴里，皮肉丰腴滑润，有点像特厚的极品鱼唇，但是却要更柔软肥嫩一点。里面贴着脚趾头的小肌肉，特别柔软可口。
“好多胶质。”李展颜觉得自己的嘴巴都要被粘住张不开了。
“嗯，所以有经验的人，一吃完熊掌，就会立刻擦嘴，不然等那些胶质干了，嘴就粘住张不开了。”上官又寒把装了热毛巾的碟子往李展颜面前推了推。
“熊的皮那么厚要弄得这么烂熟，也是不容易。”
“鲜熊掌洗净，加入鸡汤没过熊掌，再加葱段、生姜片，隔水蒸三十分钟取出。蜂蜜抹在熊掌面上，用八成热的油炸成金黄色，切成片。放在碗里待用。”上官又寒慢条斯理地保持着他一贯的语速说。
“然后就蒸？”李展颜问。
上官又寒瞥了她一眼：“哪有那么容易，这才是开始。葱段、生姜片在油锅里炸成金黄色之后再将鸡肉块和猪肉块放入锅内翻炒，再加调料和用水泡软切成细丝的人参、鹿茸片和鸡汤，煮开后倒在熊掌碗内。将熊掌上笼蒸烂后取出拣去其他东西，在再将熊掌和原汁倒入锅内，用文火煨5分钟，勾芡淋油，起锅盛盘，撒上香菜末。”
虽然平时上官又寒解释做菜的时候从不吝惜话语，可是今天他实在是讲得太细了。细到让李展颜起疑。
莫非他这是在给她恶补满汉全席的做法？
她正想问，那边李展莫吃着吃着，就开始流鼻血了。
“诶？这是怎么啦？”李展颜站起来，扯了纸为李展莫堵住鼻子。
“这个菜，很补。因为加了人参，鹿茸片。温肾助阳，益精养血。缺点就是太补了。”
“对的你们这些年轻人不要吃，让我这个老头子补一补。”灵芝王刚说完，也开始流鼻血了。
“阿呀，万万没想到，竟然这么补。”灵芝王感叹了一声。
“这个炖鹿尾也放了人参的。”上官又寒见他们两又把筷子伸到炖鹿尾的碗里，便无奈的解释。