女麴在卷九藏瓜中
作三斛曲法:蒸、炒、生,各一斛。炒麦:黄,莫令焦。生麦:择治甚
令精好。种各别磨。磨欲细。磨讫,合和之。
七月取中寅日,使童子著青衣,日未出时,面向杀地,汲水二十斛。勿
令人泼水,水长亦可泻却,莫令人用。其和曲之时,面向杀地和之,令使绝
强。团曲之人,皆是童子小儿,亦面向杀地,有污秽者不使。不得令人室近。
团曲,当日使讫,不得隔宿。屋用草屋,勿使瓦屋。地须净扫,不得秽恶;
勿令湿。画地为阡陌,周成四巷。作“曲人”,各置巷中,假置“曲王”,
王者五人。曲饼随阡陌比肩相布。
布讫,使主人家一人为主,莫令奴客为主。与“王”酒脯之法:湿“曲
王”手中为碗,碗中盛酒、脯、汤饼。主人三遍读文,各再拜。
其房欲得板户,密泥涂之,勿令风入。至七日开,当处翻之,还令泥户。
至二七日,聚曲,还令涂户,莫使风入。至三七日,出之,盛著瓮中,涂头。
至四七日,穿孔,绳贯,日中曝,欲得使干,然后内之,其曲饼,手团二寸
半,厚九分。
祝曲文:东方青帝土公、青帝威神,南方赤帝土公、赤帝威神,西方白
帝土公、白帝威神,北方黑帝土公、黑帝威神,中央黄帝土公、黄帝威神,
某年、月,某日、辰,朝日,敬启五方五土之神:
主人某甲,谨以七月上辰,造作麦曲数千百饼,阡陌纵横,以辨疆界,
须建立五王,各布封境。酒、脯之荐,以相祈请,愿垂神力,勤鉴所领:使
虫类绝踪,穴虫潜影;衣色锦布,或蔚或炳。杀热火焚,以烈以猛;芳越薰
椒,味超和鼎。饮利君子,既醉既逞;惠彼小人,亦恭亦静。敬告再三,格
言斯整。神之听之,福应自冥。人愿无违,希从毕永。急急如律令。
祝三遍,各再拜。
造酒法:全饼曲,晒经五日许,日三过以炊帚刷治之,绝令使净。若遇
好日,可三日晒。然后细锉,布帊盛,高屋厨上晒经一日,莫使风土秽污。
乃平量曲一斗,臼中捣令碎。若浸曲一斗,与五升水。浸曲三日,如鱼眼汤
沸,酘米。其米绝令精细。淘米可二十遍。酒饭,人狗不令啖。淘米及炊釜
中水、为酒之具有所洗浣者,悉用河水佳也。
若作秫、黍米酒,一斗曲,杀米二石一斗:第一酘,米三斗;停一宿,
酘米五斗;又停再宿,酘米一石;又停三宿,酘米三斗。其酒饭,欲得弱炊,
炊如食饭法,舒使极冷,然后纳之。
若作糯米酒,一斗曲,杀米一石八斗。唯三过酘米毕。其炊饭法,直下
酘,不须报蒸。其下馈法:出馈瓮中,取釜下沸汤浇之,仅没饭便止。此元
仆射家法。
又造神曲法:其麦蒸、炒、生三种齐等,与前同;但无复阡陌、酒脯、
汤饼、祭曲王及童子手团之事矣。
预前事麦三种,合和细磨之。七月上寅日作曲。溲欲刚,捣欲精细,作
熟。饼用圆铁范,令径五寸,厚一寸五分,于平板上,令壮士熟踏之。以杙
刺作孔。
净扫东向开户屋,布曲饼于地,闭塞窗户,密泥缝隙,勿令通风。满七
日翻之,二七日聚之,皆还密泥。三七日出外,日中曝令燥,曲成矣。任意
举、阁,亦不用瓮盛。瓮盛者则曲乌肠,乌肠者,绕孔黑烂。若欲多作者任
人耳,但须三麦齐等,不以三石为限。
此曲一斗,杀米三石;笨曲一斗,杀米六斗:省费悬绝如此。用七月七
日焦麦曲及春酒曲,皆笨曲法。
造神曲黍米酒方:细锉曲,燥曝之。曲一斗,水九斗,米三石。须多作
者,率以此加之。其瓮大小任人耳。桑欲落时作,可得周年停。初下用米一
石,次酘五斗,又四斗,又三斗,以渐待米消即酘,无令势不相及。味足沸
定为熟。气味虽正,沸未息者,曲势未尽,宜更酘之;不酘则酒味苦、薄矣。
得所者,酒味轻香,实胜凡曲。初酿此酒者,率多伤薄,何者?犹以凡曲之
意忖度之,盖用米既少,曲势未尽故也,所以伤薄耳。不得令鸡狗见。所以
专取桑落时作者,黍必令极冷也。
又神曲法:以七月上寅日造。不得令鸡狗见及食。看麦多少,分为三分:
蒸、炒二分正等;其生者一分,一石上加一斗半。各细磨,和之。溲时微令
刚,足手熟揉为佳。使童男小儿饼之,广三寸,厚二寸。须西厢东向开户屋
中,净扫地,地上布曲:十字立巷,令通人行;四角各造“曲奴”一枚。讫,
泥户勿令泄气。七日开户翻曲,还塞户。二七日聚,又塞之。三七日出之。
作酒时,治曲如常法,细锉为佳。
造酒法:用黍米二斛,神曲一斗,水八斗。初下米五斗,米必令五六十
遍淘之。第二酘七斗米。三酘八斗米。满二百米以外,任意斟载。然要须米
微多,米少酒则不佳。冷暖之法,悉如常酿,要在精细也。
神曲粳米醪法:春月酿之。燥曲一斗,用水七斗,粳米两石四斗。浸曲
发如鱼眼汤。净淘米八斗,炊作饭,舒令极冷。以毛袋漉去曲滓,又以绢滤
曲汁于瓮中,即酘饭。侯米消,又酘八斗;消尽,又酘八斗。凡三酘,毕。
若犹苦者,更以二斗酘之。此酒合醅饮之可也。
又作神曲方:以七月中旬以前作曲为上时,亦不必要须寅日;二十日以
后作者,曲渐弱。凡屋皆得作,亦不必要须东向开户草屋也。大率小麦生、
炒、蒸三种等分,曝蒸者令干,三种合和,碓 。净簸择,细磨。罗取麸,
更重磨,唯细为良,粗则不好。锉胡叶,煮三沸汤。待冷,接取清者,溲曲。
以相著为限,大都欲小刚,勿令太泽。捣令可团便止,亦不必满千杵。以手
团之,大小厚薄如蒸饼剂,令下微浥浥。刺作孔。丈夫妇人皆团之,不必须
童男。
其屋,预前数日著猫,塞鼠窟,泥壁,令净扫地。布曲饼于地上,作行
伍,勿令相逼,当中十字通阡陌,使容人行。作“曲王”五人,置之于四方
及中央:中央者面南,四方者面皆向内。酒脯祭与不祭,亦相似,今从省。
布曲讫,闭户密泥之,勿使漏气。一七日,开户翻曲,还著本处,泥闭
如初。二七日聚之:若止三石麦曲者,但作一聚,多则分为两三聚;泥闭如
初。三七日,以麻绳穿之,五十饼为一贯,悬著户内,开户,勿令见日。五
日后,出著外许悬之。昼日晒,夜受露霜,不须覆盖。久停亦尔,但不用被
雨。此曲得三年停,陈者弥好。
神曲酒方:净扫刷曲令净,有土处,刀削去,必使极净。反斧背椎破,
令大小如枣、栗;斧刃则杀小。用故纸糊席,曝之。夜乃勿收,令受霜露。
风、阴则收之,恐土污及雨润故也。若急须者,曲干则得;从容者,经二十
日许受霜露,弥令酒香。曲必须干,润湿则酒恶。
春秋二进酿者,皆得过夏;然桑落时作者,乃胜于春。桑落时稍冷,初
浸曲,与春同;及下酿,则茹瓮——止取微暖,勿太厚,太厚则伤热。春则
不须,置瓮于砖上。
秋以九月九日或十九日收水,春以正月十五日,或以晦日,及二月二日
收水,当日即浸曲。此四日为上时,余日非下得作,恐不耐久。收水法,河
水第一好;远河者取极甘井水,小咸则不佳。
渍曲法:春十日或十五日,秋十五或二十日。所以尔者,寒暖有早晚故
也。但候曲香沫起,便下酿。过久曲生衣,则为失候;失候则酒重钝,不复
轻香。
米必细 ,净淘三十许遍;若淘米不净,则酒色重浊。大率曲一斗,春
用水八斗,秋用水七斗;秋杀米三石,春杀米四石。初下酿,用黍米四斗,
再馏弱炊,必令均熟,匀使坚刚、生减也。于席上摊黍饭令极冷,贮出曲汁,
于盆中调和,以手搦破之,无块,然后内瓮中。春以两重布覆,秋于布上加
毡,若值天寒,亦可加草。一宿、再宿,候米消,更酘六斗。第三酘用米或
七八斗。第四、第五、第六酘,用米多少,皆候曲势强弱加减之,亦无定法。
或再宿一酘,三宿一酘,无定准,惟须消化乃酘之。每酘皆挹取瓮中汁调和
之,仅得和黍破块而已,不尽贮出。每酘即以酒杷遍搅令均调,然后盖瓮。
虽言春秋二时杀米三石、四石,然要须善候曲势:曲势未穷,米犹消化
者,便加米,唯多为良。世人云:“米过酒甜。”此乃不解法候。酒冷沸止,
米有不消者,便是曲势尽。
酒若熟矣,押出,清澄,竟夏直以单布覆瓮口,斩席盖布上,慎勿瓮泥;
瓮泥封交即酢坏。
冬亦得酿,但不及春秋耳。冬酿者,必须厚茹瓮、覆盖。初下酿,则黍
小暖下之。一发之后,重酘时,还摊黍使冷——酒发极暖,重酿暖黍,亦酢
矣。
其大瓮多酿者,依法倍加之。其糠、沈杂用,一切无忌。
河东神曲方:七月初治麦,七日作曲。七日未得作者,七月二十日前亦
得。麦一石者,六斗炒,三斗蒸,一斗生,细磨之。桑叶五分,苍耳一分,
艾一分,茱萸一分——若无茱萸,野蓼亦得用——合煮取汁,令如酒色。漉
去滓,待冷,以和曲,勿令太泽。捣千杵。饼如凡饼,方范作之。
卧曲法:先以麦 布地,然后著曲讫,又以麦 覆之。多作者,可以
用箔、槌,如养蚕法。覆讫,闭户。七日,翻曲,还以 覆之。二七日,
聚曲,亦还覆之。三七日,瓮盛。后经七日。然后出曝之。
造酒法:用黍米。曲一斗,杀米一石。秫米令酒薄,不任事。治曲必使
表里、四畔、孔内,悉皆净削,然后细锉,令如枣、栗。曝便极干。一斗曲,
用水二斗五升。
十月桑落初冻则收水酿者为上时。春酒正月晦日收水为中时。春酒,河
南地暖,二月作;河北地寒,三月作;大率用清明节前后耳。初冻后,尽年
暮,水脉既定,收取则用;其春酒及余月,皆须煮水为五沸汤,待冷浸曲,
不然则动。十月初冻尚暖,未须茹瓮;十一月、十二月,须黍穰茹之。
浸曲,冬十月,春七日,侯曲发,气香沫起,便酿。隆冬寒厉,虽日茹
瓮,曲汁犹冻,临下酿时,宜漉出冻凌,于釜中融之——取液而已,不得令
热。凌液尽,还泻著瓮中,然后下黍,不尔则伤冷。假令瓮受五石米者,初
下酿,止用米一石。淘米须极净,水清乃止。炊为 ,下著空瓮中,以釜中
炊汤,及热沃之,令 上水深一寸余便止。以盆合头。良久水尽, 极熟软,
便于席上摊之使冷。贮汁于盆中,搦黍令破,泻著瓮中,复以酒杷搅之。每
酘皆然。唯十一月、十二月天寒水冻,黍须人体暖下之;桑落、春酒,悉皆
冷下。初冷下者,酘亦冷;初暖下者,酘亦暖;不得回易冷热相杂。次酘八
斗,次酘七斗,皆须候曲 强弱增减耳,亦无定数。
大率中分米:半前作沃 ,半后作再馏黍。纯作沃 ,酒便钝;再馏黍,
酒便轻香:是以须中半耳。
冬酿六七酘,春作八九酘。冬欲温暖,春欲清凉。酘米太多则伤热,不
能久。春以单布覆瓮,冬用荐盖之。冬,初下酿时,以炭火掷著瓮中,拔刀
横于瓮上。酒熟乃去之。冬酿十五日熟,春酿十日熟。
至五月中,瓮别碗盛,于日中炙之,好者不动,恶者色变。色变者宜先
饮,好者留过夏。但合醅停须臾便押出,还得与桑落时相接。地窖著酒,令
酒土气,唯连檐草屋中居之为佳。瓦屋亦热。作曲、浸曲、炊、酿,一切悉
用河水。无手力之家,乃用甘井水耳。
《淮南万毕术》曰:“酒薄复厚,渍以莞浦。”〔“断浦渍酒中,有顷
出之,酒则厚矣。”〕
凡冬月酿酒,中冷不发者,以瓦瓶盛热汤,坚塞口,又于釜汤中煮瓶,
令极热,引出,著酒瓮中,须臾即发。