“幺女，今天我就把我当年从老师那里学到的最厉害的一项本事，也是我们家不传之秘的这个秘方传授给你；你要答应我，无论如何，决不能泄露这个秘方，哪怕是高翔都不行，你记住了嘛？”
刘佳看着李玲玉，好一会儿才犹豫的问：“就像你这样，传给子女么？”
李玲玉叹了口气：“要是你将来的子女无心做这一行，就把这个秘密找个值得传授的人传下去，但是在你年轻的时候，绝对不能把这个秘方告诉任何人，因为这才是你将来安身立命的本钱！”
刘佳重重的点头：“妈，我记住了。”
李玲玉脸色带着回忆的神色，娓娓道来：“这是我们川菜之中，可以和开水白菜媲美的一道菜，是几代人的心血所在，是川菜中的一块亮丽瑰宝；而这道菜，更是一名厨师安身立命的本钱，因为它重要的不是菜本身，而是高汤的制作方法。所谓唱戏听的是腔，厨师吃的是汤，今天我就把最重要的高汤该怎么熬制传授给你。”
刘佳连忙把脑子里那些乱七八糟的想法全部排空，做了两年餐饮，她哪能不明白这个高汤的重要性！对李玲玉所说的“安身立命的本钱”一说更是深信不疑。
李玲玉今天要传授给刘佳的这道菜，就是一道经典传统工艺的川菜名菜——瓜燕穗肚。
所谓瓜燕，就是用精湛的刀工，将切的薄薄的冬瓜，再切成丝，做到连绵不断，用熬制而成的高汤淋烫之后，无论是颜色、形状、还是质地，均与燕窝相似而得名。
所谓穗肚，全名丰收穗肚，采用猪肚改刀而成，切出来的猪肚看上去就像是秋天丰收盛景时的麦穗一般而得名。
而瓜燕穗肚，便是融合了瓜燕的柔，以及穗肚的脆嫩，荤素搭配，补充成菜，口感丰富，乃是川菜之中难得的一道精品。
要做这道菜，就要先熬高汤。
这高汤可不是这么容易就能熬制的，前期就有一大堆的准备工作要做。
首先是把大块的火腿、鸡肉、鸭子、还有肘子分别冷水下锅，煮到水开捞出；然后才重新用汤锅起一大锅的清水，然后依次加入火腿、鸡肉、鸭肉、还有肘子，最后再加入葱姜，开始熬制。
大火烧开，撇去浮沫，然后转中小火开始熬制。
“幺女你记住了，我们这是普通家庭厨房，汤制作的少，这样熬3到4个小时也就可以了；要是到了大厨房里，用了汤桶，那一大桶高汤一开始熬制，就不能断火，非得连续熬制12个小时以上，千万记住了啊！”
刘佳耐心的坐在炉灶便看着火，等时间差不多到了，才去喊李玲玉。
李玲玉来到厨房，看了看汤，点了点头，这才继续指点刘佳说：“你说说我为什么要加这4样东西来熬汤？”
刘佳想了想说：“火腿能增加汤的咸度还有鲜味；其它的东西应该也都一样，都是为了给高汤增味。”
李玲玉摇着头叹了口气：“ 幺女你记住了，火腿增加咸度和鲜味没错，其它鸡肉增香、鸭肉提鲜、肘子能让汤更浓稠，这些我以前都给你讲过，不要再忘了哈，到时候我不在你身边，这些东西你又去问哪个嘛！”
刘佳一听，像小女孩撒娇似的搂住了李玲玉：“妈，我不要跟你分开，我就守着你。”
李玲玉的笑容有些苦涩：“你不回阿富汗了？不再争取了？就这样认输了？”
刘佳低声的回答：“顺其自然吧……”
李玲玉默不作声的转移了话题：“好了继续熬我们的汤。幺女你记住了，熬高汤不光是只有这4种食材，也不光是这一种做法，也要随机应变。比如火锅店、干锅店准备的高汤，就要用鸡肉、大棒骨、羊头、羊排骨、整条的鲫鱼、还要添加适量的蔬菜来熬；卖面条、卖米线的高汤就要用牛骨头、猪骨头、鱼骨头、搭配素菜有些时候还要加入一些药材来熬；至于药膳，那讲究就更多了，就先不说了。”
刘佳默默的记在了小本子上。
李玲玉很满意刘佳今天的这个态度，这才是用心在记，就像高翔在厨房里做的那样，小本子不离手，有可能是别人的一句话、有可能是一个食材的处理方法、又或者一道菜的一个烹调步骤，只要是他觉得有用的就记下来。
一个人的心思总是有数的，普通人压根没有那么好的记忆力，不靠文字记录下来，时间一久肯定就忘了。以前刘佳就是扭头就忘的典型！
将锅里的食材统统捞出去之后，李玲玉又拿过一块精瘦肉来。刘佳不解的看着她：“妈，怎么还要加肉片？”
李玲玉不耐烦的吼她：“哪个跟你说要加肉片嘛？你当是肉片汤嗦？看到，莫问！”
刘佳便乖乖闭口不言。
原来李玲玉切肉竟然是为了剁馅！可这肉馅既不是汆丸子、也不是包饺子，而是把剁好的肉馅放进冷水里头，搅散了，看着血刺呼啦的一大碗直接倒进了汤锅里？
刘佳差点大喊一声“胡来”了；可是一想到她老娘绝不会胡来才生生的憋住了。
果然这时候李玲玉才又指点她说：“这个步骤叫吸附，把火调小，让汤保持有个滚头就行，肉的香味融入汤里的同时，还吸附了汤锅里的杂质，看到没，把这些浮起来的东西连带肉馅一起打掉；反复几次，等到汤色清澈、温润，这锅高汤就算熬出来了。”
随着反复的肉馅倒入锅中，再捞出，这一锅高汤果然不可思议的变的越来越清，直到那汤真的看起来就如清水那般！
高汤有了，剩下的就是处理和制作剩余的两样食材了。
李玲玉恨不得手把手的教会刘佳做这道菜，所以从选材上就开始掰开了、揉碎了的这么跟她讲。
“幺女，你看，选肚子的诀窍就是这个猪一定不能太肥、太大，否则这个猪肚子太油、而且咬不动；你看我买回来这个猪肚子，看到没有，它就没有那么厚，这个肚子处理的时候，先从侧面划一刀，然后从猪肚尾巴和猪肚仁之间下刀，把这个头层切断，来你来实践一下。”
演示了一番之后，李玲玉便把菜刀递给刘佳，让她亲自操刀。