西洋可以说是有烹而无割，中国是割烹并重。割者，切也，西洋之肉类，多是大块，无所谓切。吾国在周朝对于切法，虽然尚未重要，但《礼记·内则》篇中，已有“细者为脍,大者为轩”等等的记载。《论语·乡党》中已有“脍不厌细”之语。以后历朝恒有这种记载，如唐人《酉阳杂俎》中亦有“蝉翼切”等等名目。以后越来越发达，所以有：切、剁、削、剜、片、剔、劙、划、剩、割、剖、旋等等的名目。
到了明清两朝，又发达了许多，尤其是北平稍大之饭馆，割与烹已经分了工。可以说是割已比烹较为重要，总之是割的不管烹，烹的不管割，俗语便是“切的不管炒，炒的不管切”，管切菜者，名曰案上的；管炒菜者，名曰灶上的。
案上的者，因其工作都在案板上也（即古之俎），每一种菜，应用什么菜类配搭，某一种应用多少，如何切法，都归他拿主意，所以也叫配菜的。总之，一切固体的材料，都归他管，都备妥之后，交与灶上的，以后的做法，他就不问了。一个大饭馆，需用几位，最好的曰头案，次者曰二案，或帮案。
灶上的者，因其工作都在炉灶上也，每一种菜，应用什么佐料，如酱油、醋，等等，或用多少，以至如何烹调法，归他出主意，总之，凡流质的材料，都归他管。大饭馆子，要用几位，最好者名曰头灶，次者曰二灶，或帮灶。
割与烹分工合作之后，有人说割比烹还要紧，固然不敢说一定是如此，但切也很关重要，则是毫无疑义的，因为切得不对，则万不会好吃。比方若把肉丝，都切成竖丝，那任凭炒多好，也不会好吃。各种物质，有各种的切法，切的不对，口味就差。比方说，葱之一物，在烹饪中，永远是站于佐料的性质，不够正式的质料，然其切法，已有几十种之多，北方统名曰葱花。怎样的烹调法，便应该怎样的切法，几几乎是一定的，倘切的不对，口味便差，兹试举数种如下：
葱烧海参，这种葱，便应“整”葱不破，切一寸多长之葱段。
炰羊肉，便应切长二寸上下之斜段，可以稍宽。
炒酱瓜肉，便应切一寸余之斜丝，且须细。
拌洋粉，便应切长寸余之直丝，可是越细越好。
炒鳝鱼丝，便应切一寸多长之斜丝，也应细，须比酱瓜丝之葱稍粗。
炒猪肉丝，大致等于炒鳝鱼丝，但又须稍粗。
炒鳝鱼段，便应切一寸多长之宽斜丝，亦可名曰斜段。
炒猪肉片、炰三样等等，便应切长一寸多之斜段，不成为丝。
油爆肚，便应切三分上下之横段，尚不能名曰葱末。
汤爆散带，或爆肚所蘸之佐料，如酱油、香菜、麻酱等，此中之葱，便应稍近葱末，但不许太细太烂。
炒肉末，便应切很细之末，然亦不许烂，与剁馅不同，总之，只许切，不许剁。
以上只举几种，不必尽举。不但葱如此，其余一切材料，无论肉类菜类，都是如此，切时固然有块、段、条、片、丁、丝、末等等的分别，而同是一种，亦各有不同，例如块之切法，就有下边种种的分别：
方块
有长方、斜方之分。
象眼块
有直象眼、斜象眼，冷拌之品多用此。
菱角块
形似菱角，素烩、素炒如冬菇、胡萝卜、面筋等片，合炒者，多用此种。
棋子块
扁圆者，如白萝卜、胡萝卜，等等，多切这种块，有半棋子等名目。
骰子块
四方形，比块较小，比丁较大，如烩鸭腰中之豆腐、糖溜倭瓜、炒茄生，等等，都
用这种切法。
滚刀块
胡萝卜、土豆、山药，等等，恒切此块；拔丝山药及炖肉中所用各根菜类，多用此种。切时一面切，一面滚，切出来的，都是不规矩之块，故名滚刀块。
劈扎块
白菜、芥蓝菜，等等，往往用之，如醋溜白菜、芥菜白菜等是也。木匠用斤斫木，俗名曰锛，所出之木屑；又以斧断若木，永按一线去斫，难得斫断，永远是斫处稍宽，以便斫出木片，此名曰出扎，即曰木扎片，这种切法类此，故名。
以上只举数种，略以见意，无须多举，且各省各地，名词各有不同，亦不能尽举也。总之无论何物，应该怎样切法，便要怎样切，则烹炒出来，一定好看而适口，否则口味便差。因为兴出来了许多切法，便添了许多的菜样，尤其是切丝，更为重要，大多数速成的菜，都是由切丝来的，因为无论肉类菜类，若用大块，那是无法速成的。说起切法来，也相当难，有许多物品，极见技术。我问过许多厨师，哪一种东西最难切？他们说很多，比方黄花鱼切丝，十个厨师，便有八个切不好。因为切法发达，研究出来的菜样更多。再者，切与剁便另有一种风味，比方说，包饺子用羊肉白菜馅，这在北平是平常的食品，可是肉与菜，都是用刀剁烂，此名曰剁馅。又有一种名曰切馅，则肉与菜都不许剁，都用刀切成细末，如此则拌出馅来，口味是清香的，与剁馅之香腻者不同，这种情形，人人吃得出来。再如韭菜、茄子等，若想用以做馅，那是非切不可，倘一剁，那就成泥而无法吃了。各种瓜类，又非擦不可，这又算是切法的另一种。
中国人自古就好宴客，西洋人自然也恒有宴客之时，但他们宴客无论公私，或讲排场，或不讲排场，都与中国完全两样。大致是西洋的讲究法，是在食品以外着意，如桌椅之摆设、桌单之缎或绸、器皿之样式、酒类之繁多、花卉之陈列，等等，都极端研究，甚至为请一次客，而特画图样，特制器皿者，至于食品则仍只不过一汤、两三道菜、一道点心、咖啡、水果等等而已。当然也有极讲究的，但它菜样太少，不会有什么极显亮的变化。中国宴客，其注意力全在食品以上，至食品以外之陈设，自然也相当讲究，但不过只有桌围桌帔、金银酒杯、象牙筷子而已，桌上向不摆花，也没有其他点缀品，更不许铺桌布。因为从前的礼节，客人座位的高下，要看桌面之木纹。平常可以说是，西洋客座之位，离主人越近越高，中国是离主人越远越高。可是从前则不是这个样子，比方以北为上，方桌面之木纹，各是横摆，则是北面之两座最高。但这是家庭或社会间之私宴。若官场之宴会，则桌面之木纹，须竖摆，即是南北向，则东面北边之一座，为第一位，西面北边之一座为第二位，东面偏南者为第三位，西面偏南者为第四位，北面左为第五位，右为第六位。此在各省，上至督抚，下至州县衙门，宴客都是如此。桌面上虽然不讲究，可是食品，则都是争强斗胜。所以古人在外边请客宴会时很少，大致多在家中，到现在仍如此，再加以菜样多，每次要有新鲜菜，这固然不能算是一种好风气，但多创出许多菜来，乃是势所必至的。还有一种特别的情形，更是西洋没有的，因为家家竞争，都想新颖斗胜,于是又创出下边特别的席面来：
全猪席
一桌菜几十样，完全要用猪身上之件，不但不许用其他肉，大致除佐料外，连水菜都不许用，因为太多，则有喧宾夺主之嫌。如炒猪肉片，加上几许白菜片则可，若用猪肉熬白菜，那就算是以白菜为主了。可是如果主人有特别嘱咐，则亦可通融，然按规矩则不许。这种席民国以后，在北平西城砂锅居还能做。
全羊席
一席几十样菜，都用羊肉，其情形与全猪席等。
全鳝席
一席几十样菜，全用鳝鱼，其情形亦等于全猪席。这种席江浙等省有之，北平则不见。
全素席
全席不许用肉类，虽虾米等物都不许用，严格的则连葱蒜等都在禁止之列。分两种做法，一种是随便的做法，佛教中人多用此。
一种虽是素席，可是一切照肉席形式来做，如鱼翅、燕菜、鱼、鸡，等等，都要像真，甚至炖肘子、烧海参，等等，口味自与真者不同，而样式则与真者无异。所用的原料，大致不外面筋、粉坨、粉丝、腐皮（即油皮）、豆腐皮、锅炸、洋粉、豆腐、豆腐干、各种蘑菇、各种笋、各种瓜果水菜等物。这种菜现在能做的还有人，可是从前最出名的，是北平隆福寺宏极轩，专做素菜，非常认真。每逢初一十五两天，吃素的人多，各王府大员家之老太太，都派人前去取菜。因为她们以为自己的厨子靠不住，锅碗刀勺，做荤菜素菜一同使用，怕他洗不净，所以非到宏极轩去买不可。可是该轩也真认真，铺中同人一年之中，连葱花都吃不到。
此外尚有全豆腐席，我还吃过全茄席，所有的菜，都用茄子做成，也很适口。前清光绪年间，在北平西山戒台寺，吃过一次便饭，十几样菜，都是老倭瓜，好似台湾之南瓜。这些种虽微末不足道，然创做食品，则有同样的功用。
中国吃饭与西洋有许多处都相反，如中国先吃干鲜果后喝汤，西洋则先喝汤，后吃干鲜果。此外还有两种是大两样的，一是西洋是各吃，每人一盘菜，中国是合吃，一样菜大家共食，这是人人知道的。二是西洋是酒与面饭同时吃，一面饮酒一面吃，中国是酒与面饭分食，不能同时吃，这一层就有人不大理会了。可是这两种情形，都与中国菜样多，有极大的关系，大致略谈如下。
一是各食与共食的分别。各食是每人一份，例如黄焖鸡，每盘一两块，倘有十人，则十盘便须两三只鸡方足。中国菜每一大海碗，不过盛一只鸡，三只鸡则已有三大海之多，三样菜便是九大海，再加上汤及点心，质量已经很多，也就不能再多加了。中国菜则大家共食，有许多菜，如炒爆之菜等等，每样菜每人不过吃一口，十样菜每人不过吃十口，离饱当然还远得很，如此则菜样不能不多。前边所谈的大海碗，只是冠冕堂皇的局面方有之，若知心要好的亲友聚餐，则往往菜样要多，而不用海碗，如烩生鸡丝、烩鸭舌、烩鸭腰、炮鸡丁、炮肚仁、溜鱼片、炒鳝丝、溜里脊、拌鸭掌、烧茭白、烧冬笋、芙蓉鸡片、酱汁鱼等等这些菜，则每样每人至多不过两口。就说现在风行的炸春卷，从前每桌七八个人，则永远是炸十枚，绝对不够每人两枚。量既太少，则菜样不能不多，也是必然的情形。以上所谈，乃民国以前的规矩，民国以后，盘碗等器已较以前加大，尤其在台湾，又大了许多，每桌菜有八九样也就够吃了。
二是酒与面饭不能同吃的关系。西洋宴会，是入座后就吃，一面吃一面饮酒，一顿饭自始至终，都是如此。中国则不然，喝酒之时，不许吃饭，所以在宴会的席上，往往有客人说，酒已够了，拿饭来吃吧。主人必拦曰，早呢早呢。即使下人端上饭来，主人也可以使他端回去。客人要吃饭，而主人不许吃，这不能不算一种怪现象。结果客人无法，还得接着喝酒，再争执一个时间，客人又要吃饭，主人或者说，壶下酒（壶中酒也），喝完了就吃，甚至说，门前酒（已斟于杯中之酒也），喝完了就吃。在西洋绝对看不到这种情形。他所以如此者，固然是希望客人多饮几杯酒，但也因为早就有这种习惯，所有的菜，就有喝酒与吃饭等等的分别，所以平常行文或说话，就有某菜能下酒，某菜能下饭等等的分别。比方一桌菜，共有几十样，可是各有各的用处。如前边所说：
四凉盘
又名四冷荤，又名四酒菜，此专为佐酒，故做法也极讲究，有时八冷荤，也有时用四拼盘，虽然只四盘，可是每盘两样菜，摆置的也极美观。且有的厨师，专长于做冷荤，我见过一位，可以做一百多种，口味都极美。
四炒菜
都是现炒之菜，有时用六个八个，都是酒菜。
四烩碗
有时用八个，汤汁或较多，故都用小碗盛，亦是酒菜。
大海碗
有初海（较小）、中海、大海之分，用一个至四个,此为随便吃之菜，可以佐酒，可以就饭。前三类到吃饭时，无论吃的剩下多少，都要撤去，此则不撤，是亦可用以就饭也。
两点心
此是解饿之品，意思是喝了会子酒，虽然有菜，但无面食，恐怕客人已饿，故此特上点心。且上此必在两海碗之间，如只有一海碗，则此后便上，因稍晚则离吃饭太近也。
四大碗
或曰四饭菜，有时用六个八个，此菜一来，便不许喝酒了。
两粥菜
此都用盘，如无粥则不用此。
因为所有的菜，都是各有各的用处，所以菜样须特别多。这也是中国宴会菜样特别的一种大原因。
中国特别有汤菜，西洋没有，西洋只有汤，汤是汤，菜是菜，不能混乱；西洋之汤，等于中国之羹（说见后），与汤菜完全两事。中国之汤菜，乃带汤之菜，也作汤喝，也作菜吃，与西洋比较起来，乃是很特别的烹饪法。其做法，不外熬、炖、煮、川、高汤、清汤、乳汤，几种名词，至各名词做法之分，容在后边详之。
熬
猪肉熬白菜、茄子、海带，丸子熬白菜，虾米熬白菜，熬冬瓜，熬豆腐，等等。
炖
炖肘子、炖鸭子、炖鸡、炖海参、肉炖豆腐、火腿炖冬瓜、炖牛肉、炖羊肉、炖鱼。
煮
干贝萝卜球、干贝肚块、萝卜丝煮鱼、煮干丝。
川
川三片、羊肉川黄瓜片、川丸子、龙井川虾仁、川鱼片、川鱼卷、川散带、菊花鱼锅。
高汤
燕菜、鱼翅、鱼肚、肚块（猪肚）、芥蓝菜、鱼唇。
清汤
燕菜、鱼肚、翅子、海参、银肺、竹荪、银耳。
乳汤
鱼肚、鱼唇、鱼翅、白菜、萝卜、肚块、油菜、鸡块、肥肠。
此外尚有烩及卤煮两种做法，但不一定是汤菜，故不必另列。如烩三鲜、大素烩，等等，汤菜也；烩鸭腰、烩海参，等等，则非汤菜。卤煮肉、卤煮炸豆腐，汤菜也，此两种北平街面小贩卖者很多；卤煮肫肝、卤煮鸭膀，等等，则非汤菜。到北几省乡间，这种菜就更多了，大致多是熬一锅菜，则汤与菜都有了，做着、吃着，都省事。吃时每人一碗，吃完再盛，且无物不可熬，如白菜、倭瓜、茄子，等等，都是常常熬食之菜。熬时不止一样，如熬白菜，则豆腐、冻豆腐、粉丝、粉坨、海带，以至肉片、丸子，等等，都可加入。熬菠菜，则加虾米、粉丝、豆腐。
熬倭瓜，则扁豆、茄子，等等，亦都可加入，尤其是乡间吃热汤面、面条之外，倭瓜、茄子、豆角，等等，都要加入，如此则连汤带菜以及面食就都有了。
俄国之白菜汤，就是由中国传去，一顿饭，一盘汤，一两片面包，就吃得很饱，不必再有他菜。原因就是连汤带菜都有了，与中国之熬白菜，毫无二致。