老亨利说话比较委婉：“你没有发现吗？英国的中餐里，有炒面、炒饭、春卷、豆腐，各种鸡肉和牛肉，但是猪肉很少。有咕佬鸡、咕佬虾球，没有咕佬肉。”
“的确很奇怪。”
秦椒刚到伦敦时就很疑惑：同样是川菜的当家菜，麻婆豆腐不管改头换面成什么样子，至少在英国是打响了名气，常年稳坐满汉楼热销TOP3。
却从来没听说过回锅肉。
哪怕“士椒猪肉”都是没有的。
现在老亨利才为她解惑，英国的猪不受阉割，猪肉有浓重的骚臭味，有时运气好能买到不太骚的猪肉，运气不好可能臭翻天，就连白人都不能忍受。
”你看，英国人吃猪肉，要么是做成腌制品，要么就是这样先用酱料腌制几个钟头，煎烤后配上味道浓厚的酱汁。“
所以猪肉从来不是中上阶层的精致选择，只有穷人才会拿培根、火腿当主要肉食。老亨利说着就笑了笑：“你知道，在这里，什么东西一旦和贫穷挂钩，英国人就会敬而远之。”
当然，也有不骚臭的猪肉，比如满汉楼那样的大餐馆就用得起进口肉。年夜饭时，秦椒用的也是老亨利从贵价超市买来的伊比利亚黑猪。
食材对高端餐厅不是问题，却是普通餐馆很难跨过的门槛。
普通餐馆的食客预算有限，不可能花几十英镑吃一道经过七八个小时处理的猪肉。
用普通猪肉，价格倒是下来了，猪骚味却是红烧、糖醋都无法掩盖的。只能想办法用料酒葱姜去腥，时间成本和人力成本又上去了。即使这样也很难保证没有骚味，很容易被顾客投诉，所以宁可少做、不做。
这正是早期英国中餐馆把咕佬肉变成咕佬鸡的原因。
“还是做土豆吧，这个你拿手！”艾瑞克说，“土豆很便宜，很好吃，全英国都喜欢。”
秦椒凝神思考片刻，摇摇头：“我还是想做回锅肉！”
“嘿，我有个主意！把猪肉换成牛肉怎么样，选含脂肪多的部位！”艾瑞克努力出谋划策。
“换成牛肉就不是那个味儿了。”秦椒坚持，“熊猫饭店会给英国人提供正宗的川菜，就从这次比赛开始！”
“可也不用就这样输掉比赛，想想你的签证……”
“谁说我想去输？”秦椒看着忧心忡忡的一老一少，粲然一笑，“要这样想，如果能做出没有骚味又好吃的猪肉，不就更容易拿冠军吗？”
首先，她要去找一块二刀肉。
自从第一次在博罗市场大开眼界后，秦椒只要一有时间就朝市场钻，已经结识了好几位摊主。可惜她连说带比划，也没能让肉摊大叔明白“二刀肉”是什么肉。
“屁股？猪又不会坐下来喝下午茶，猪没有屁股！”
“我是说，猪尾巴下面那一块。”
“猪尾巴？”大叔不屑地摇摇头，“我这里可不卖那种下脚料，你得去亚洲超市或者波兰超市。”
“不是猪尾巴，要朝下面一点儿。”
“OK，后腿肉！”大叔用一种“你早说啊”的眼神看了她一眼，“8.5英镑一斤，新鲜的上等货！”
“不，不是后腿肉，要再朝上面一点儿。”
这次大叔伸手指了指猪大排。
“不，不是大排，没有这么粗和老。”
“要嫩又弹牙，那就是里脊肉。”
“不，不只是嫩，是有肥有瘦还带皮……”
“啪嗒”一声，大叔一巴掌拍在冷柜上，“你是想要五花肉！”
如果不追求“正宗”，五花肉倒是可以。秦椒在国内时，就发现许多小餐馆和家庭就是用五花肉来做回锅肉。
毕竟都是有肥有瘦又带皮，晃眼一看没什么区别。
严格而论，五花肉却是个错误的选择。
五花肉长在猪肚子上，一层肥间着一层瘦，总共三层，每一层的厚度都在一寸左右，相当的均匀。
二刀肉则不然，是尾巴之下，后腿之上那一小块，四川人也叫“坐墩儿肉”。
过去屠户杀猪大有讲究。第一道先连着猪尾把猪臀尖割下来，这叫“一刀肉”，几乎全是肥肉。
第二刀割的就是坐墩儿，割完坐墩儿就割五花，所以五花肉又叫“三刀肉”。
不同于五花肉的肥瘦相间，二刀肉没有这么缠绵的分层，肥肉和瘦肉要么三七开，要么四六开，总之红是红来白是白。
这可不仅是看起来不一样，分层不同决定了口感不同。
五花肉肥瘦相间，瘦肉软嫩，肥肉特别容易融化，用来做红烧或是粉蒸，做扣肉都是极好的。
二刀肉肥瘦分明，口感更爽利，肥肉不腻，瘦肉紧实，关键肥肉比例恰当，下锅煸炒才能刚好爆出肥肉的“灯盏窝儿”，同时瘦肉有嚼劲又不柴。
但是在英国，一头猪只会按前腿、后腿、猪肩、排骨、五花和里脊肉来分割打包。
秦椒叹了口气，摆手说了声谢谢不用。
见她要走，原本已经不耐烦的大叔突然叫住她：“去铁匠屯市场碰碰运气吧。那是伦敦，不，全英国最大的肉类交易市场。如果在那里，你还找不到你的猪屁股，那就还是放弃。”
铁匠屯市场就在泰晤士河北岸，步行不过两公里多点儿。秦椒兴冲冲赶去，却只找到一座华丽又冷清的建筑。地上被冲洗得干干净净，所有档位前只有空荡荡的展示柜。
一个路人见她站在原地发呆，好心告诉她：“你应该晚上来，这里凌晨开门，早上生意就结束了。”
秦椒看了看时间，决定不回家了，就近找个公益长椅等着。毕竟凌晨两点开门时，伦敦的地铁都停运了，她可不想剥夺艾瑞克的睡眠时间。
等待的时候，她给老亨利打了个电话。
然而连老亨利也不清楚，伦敦哪里可以买到“二刀肉”。
“抱歉，熊猫饭店从未用猪肉当过主菜。我父亲尝试过，很快就放弃了。”
他建议秦椒同赵杰森联系：“杰森过去服务过多家中餐馆，他的见识比我广博，对各种进货渠道了若指掌，一定可以帮到你。”
赵杰森吗？
秦椒有些犹豫，之前被俯瞰、被质问、被否认的耻辱感依然强烈。与老亨利不同，赵杰森就是那种“即使上了年纪也不会让人感觉亲切”的老人。
她撇撇嘴，心想不愧是同傅亚瑟的忘年交。