张烨先将鱼收拾干净，去除内脏，鱼鳞，鱼腮，等收拾好以后，就是改刀的过程。
“小幽，你帮我炒制酸甜汁”
小幽心里高兴，终于到了她可以帮忙的时候，毫不犹豫的动做了起来，而张烨也开始改刀。
改刀是制作松鼠鳜鱼的关键之处，要把一条鱼切成貌似松鼠的形状，虽然没有多难，可一般家庭里还是挺难做的，改过刀的鳜鱼，肉不能掉，每一块都要大小相等，方向掌握好，不然炸出来后方向不一样，就会对美观造成影响，其余的，并不需要多么在意了，这道菜本就不是特别的难。
“哥！你看陈生他们！”
张烨随着小幽的手指，看向对面，这一看不要紧，可是对方正做着跟自己一模一样的动作，一条草鱼，已经被切开花，一条条鱼肉密密麻麻整齐的排列。
“菊花鱼？”
小幽说道：“哥，他们做的不是松鼠鱼？我还以为跟我们做的一样呢！”
张烨说道：“一样倒是差一点，不过也差得不太多，看来我们做到了一起去了，这还真是巧合啊！”
小幽不明白张烨说的什么，张烨解释道：“粤菜善于取各家之长，为我所用，常学常新。苏菜系的松鼠鳜鱼，饮誉大江南北，但不能上粤菜宴席。虽粤人喜食鼠肉，但鼠辈之名不登大雅之堂。粤菜名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型，名为菊花鱼。如此一改，能一口一块，用筷子及刀叉食用都方便、卫生，苏菜经过改造，便成了粤菜。”
小幽说道：“这不就是换了个形状，换汤不换药，味道还不是一样！”
“粤菜比较偏酸甜口，所以他们的酸甜汁会比我们的重味，再就是鱼的品种，草鱼肉质不比桂花鱼，可香味略胜一筹，幸亏是菊花鱼，油炸掩盖了鱼的味道，这一点我们可以忽略不计，可是刀功上，他们就要胜过我们了”
小幽听到张烨的分析，赶紧说道：“那哥，我们做别的吧！”
张烨摇了摇头，看了看时间，已经来不及了，而且再让张烨去想，也想不出做什么，实在是鱼类是他的弱项。
“来不及了，我用古法制作，只能这么一试了，我不经常做鱼，所以这一局本就对我不利，我们两个放宽心态，输赢不重要了！”
“嗯！”
小幽表情认真起来，开始专心熬制酸甜汁，而张烨已经把整条鱼改好了刀，不像是平常的做法，将鱼头切掉，在鱼身的部位裹上鸡蛋清。
古法制作是不用淀粉的，酸甜汁也是使用酱油和糖等调味料制作，虽然味道会相差一点，可吃惯了现在的味道，这种做法也许会带来出其不意的惊喜。
张烨用两根手指卡住鱼头部位，将整条鱼拎起，一锅滚烫的热油用勺子盛起，淋在鱼身的部位。
‘呲啦’
好听的声音伴随着整条鱼的改变，被改刀的鱼肉全部开花，一根根立体感十足，张烨不断在鱼身淋上热油，鱼肉也变的熟了起来，这样的方法不至于让油过多的存在鱼里，现在的人，很不喜欢吃油腻的食物，对健康也不是很好。
几次过后，整条鱼已经做好，张烨在把鱼头切下，用刀轻轻一拍，变成扁状，放在盘子一头，鱼身部位平铺在正中，小幽在上面淋上酸甜汁，一道菜就已经制作完毕。
看向陈生那边，他们的菊花鱼也制作完成，造型上确实要比松鼠鱼好看一些，圆圆的造型，细细的鱼肉，就像是一朵菊花盛开。
送上评委席，几位评审开始尝试，唐梦瑶他们对张烨抱有很大的期望，一直没有打扰张烨制作，而比起第一场，这一次少了很多观看性。
“虽说菊花鱼是由松鼠鱼改变而成，可粤菜的精致却实是八大菜系当中最严苛的，从任何方面都超过了松鼠鱼，不过这道松鼠鱼有些不一般，过了油以后，不仅一点也不油腻，桂花鱼的鲜香也保留下来，鸡蛋清裹法炸至不出淀粉的感觉，可也别有风味，鱼肉当中还有鸡蛋的味道，让这道菜更香，与其说是你们两个的比试，其实算得上是江浙菜和粤菜的比试，一个清淡传统，一个结合了百家之长，技艺纯熟”
莫老开始点评，一边说旁边的评委们也都在认真的听着，评分环节并没有什么争议，几乎产生了一边倒的局势，张烨没有任何意外的落败，这也是他预料之中的事情。
陈生终于扳回一局，板着的脸也舒缓一些，对张烨说道：“承让！”
张烨还礼，带着小幽走向休息的房间，唐梦瑶他们略微失望，可他们觉得，张烨一定会胜出，对于张烨的实力他们很有信心。
第三场，也是至关重要的一场，谁赢了，就可以留在这里，谁输了，就要离开，这是堵上了所有的一场对决，一场厨师之间的对决。
气氛达到了前所未有的紧张，唐梦瑶他们大气都不敢喘，等待着莫老宣布第三场比试的题目。
莫老看了眼题目，可是并没有直接公布出来，而是对二人说道：“说道宴席，一等宴席就是烧烤宴，从古自今，烧烤是最受人们喜爱的，不管是华夏，还是外国，烧烤，是人类文明的起源，也是接触到烹饪的最原始方法，尤其炎热的夏天，烧烤更是人们就餐的首选，而现如今烧烤的发展，不管是肉的素的，都可以烤的很好吃，好吃的条件无外乎调味料，一个厨师的用料，绝对决定着食物的味道，最后一题，考的也是你们用料的精准”
莫老打开题目，果不其然，一个大大的‘烤’字，说到烤，这是张烨的强项了，而任何菜系里，都有烤，也很注重，粤菜当中最为出名的菜肴，就是烤乳猪了。
陈生看到了题目，露出笑容，看来他对于烤，也比较在行，不出所料，他选择了烤乳猪。
张烨则是选择了羊排部位，说到羊，就不得不说一下品质了，我们一般吃的羊肉都是在市场买回，可做了以后总是没有那么好吃，原因就是现在市面上大部分羊肉都是育肥羊，这种羊肉没有羊肉本该拥有的膻味，口感也相差很多，在华夏北方地区，内蒙的锡林郭勒草原上，放养的羊肉最为鲜美，尤其是当中的黑头羊，更是味道正中，张烨所挑选的就是这种羊肉。
羊排不宜太瘦，瘦了就没有什么味道了，一般选用半肥半瘦为最佳，不会做的人做出的羊排会比较肥，腻口而吃不下去，这其中就有很多诀窍了。
羊肉肉质细嫩，含有很高的蛋白质和丰富的维生素。羊的脂肪溶点为47度，因人的体温为37度，就是吃了也不会被身体吸收，不会发胖。羊肉肉质细嫩，容易被消化，多吃羊肉只能提高身体素质，提高抗疾病能力。而不会有其他副作用，所以现在人们常说：“要想长寿、常吃羊肉”。
吃得惯的人尤为喜爱羊肉，在肉类当中，羊肉也算得上最鲜美。
将羊排收拾好，固定在架子上，当火温控制好以后，张烨拿出一个小罐，里面是乳黄色的油，一边烤，不断的在上面涂抹。
莫老看了看，会心的笑了起来，应该是看出了张烨使用的东西，而陈生那边，传统的烤乳猪方式，把整只乳猪涂抹的油亮油亮的。
张烨无比专注，注意着羊排，热量上来以后，肥美的羊肉就滴出油来，发出‘滋滋’的声响，香味飘出，让人忍不住吞咽口水。
小幽在张烨不断翻转的同时，不停的在上面刷那种奇怪的油，烤出的羊排呈金黄色，味道里竟然还有浓浓的奶香。
有的人已经看出张烨用的是什么东西，称其不已，而有的人却十分奇怪，烤羊排在上京也很多见，是这几年流行起来的饮食，而一般都是酱油和醋，还有各种调味料，最多刷上一些酱料，来增加味道，像张烨这种不断刷油的，并不多见。
炎热的夏季，吃烤肉绝对是一件美事，可制作的人却很难受，张烨满头汗水，小幽不断给他擦着，而那边陈生也亲自上手，热的面红耳赤，这一点，张烨还是对他很有好感，不过厨师就是赚的辛苦钱，忙碌半天，可以看到食客开心的笑容，就心满意足了。
时间过得很快，张烨最后只在羊排上撒了一把咸盐，其它调味料一律没有放，就推了上去。
陈生的烤乳猪还需要一会，莫老看着张烨满头大汗的样子，对他说道：“辛苦了，张烨”
张烨笑了笑，没有说什么，这当中的艰辛，相信莫老是可以理解的。
“烤羊排，我看你几乎没有放任何调味品，这道菜全凭着羊肉本身的味道，北方人爱吃羊肉，就像南方人喜爱牛肉一样，好，我来尝一尝吧！”
在莫老的示意下，十位评审都徒手抓了一条羊排，吃了起来，表层已经起酥，咬上去口感极佳，微微带有咸味，还有浓郁的奶香，更加衬托了羊肉的鲜味，吃进嘴里，不仅不腻，还很鲜美，再吃里面的肉，并没有失去水份，肉质细嫩，口感柔韧，味道鲜香浓郁，微微带有羊肉的膻味。
仅仅一口，大部分评委都点起了头，莫老笑着说道：“水份锁得很好，肉质鲜嫩肥美，咬一口唇齿留香，回味无穷，完全就是羊肉本身的味道，没有一点调料味，比起现在流行的烤羊排，我更喜欢你这做法！”
又有一位评审说道：“都说好羊肉只需要一把盐，果真不假，这种羊肉在上面刷其它调味品全是多余，太好吃了！”
这时一个评委说道：“刚刚你不断的在羊排上涂抹黄色的油，是什么东西？羊肉这么鲜嫩，跟那个有关系么？”
张烨笑着解释道：“这个东西你们一定听说过，有些人见过，有些人可能不知道，它叫做酥油”
张烨开始讲解起来。
酥油，是藏族食品之精华，高原人离不了它。
酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛奶、羊奶中提炼出的脂肪。藏区人民最喜食牦牛产的酥油。
产于夏、秋两季的牦牛酥油，色泽鲜黄，味道香甜，口感极佳，冬季的则呈淡黄色。羊酥油为白色，光泽、营养价值均不及牛酥油，口感也逊牛酥油一筹。
酥油滋润肠胃，和脾温中，含多种维生素，营养价值颇高。在食品结构较简单的藏区，能补充人体多方面的需要。酥油在藏区用途之广，功能之多，如非亲自目睹，简直令人难以置信。
把牛奶或羊奶煮沸，用杓搅动，冷却后凝结在上面的一层就是酥油。可和入茶水和糌粑中食用，也可点灯或作其他用途。
“羊肉本就与奶很契合，奶可以增加羊肉的味道，我有一个朋友在内蒙开餐厅，他们家的手扒肉十分火爆，后来我偷偷地打听过，他告诉了我他的秘诀，就是煮羊肉的时候，在锅中加一点酸奶，出来的羊肉鲜嫩香滑，十分可口”
一位评审也在津津乐道，发表着自己的见解。
手扒肉是蒙古族的吃法，羊排骨掉入血水，直接放入冷水里煮，只加一点盐，煮出的肉最好带点血丝，用手撕下肉，沾一些酱料吃，味道也很独特。
这时陈生的烤乳猪也上来了，切成四方小块，色泽红润，香气四溢。
每一位评审夹了一块，可吃了以后的反应，却让陈生紧紧皱眉。
原来评审们有的人，只吃了一小口，就放下筷子，赶紧喝水，陈生奇怪的看着评委们的反应，拿了双筷子，自己也吃了一口，一下子瞪大了眼睛，知道了问题出在哪里。
“其实这乳猪的味道已经很好了，火候到位，甜咸适中，味道香浓，可是这么热的天，吃这东西实在是有些腻人”
莫老惋惜的看着陈生，输赢从他们的表现就可以看出，根本不用再打分了，而陈生刚想狡辩几句，张烨用小刀割下一块羊排，递到他的面前。
“你是不是想说羊肉也很腻人？吃一块，吃完了再说”
陈生吃了一口，仅仅一口，表情就变了，他慢慢的放下肉，不甘心的叹了口气，再多说，也只是自取其辱。