天下名茶甚多,其中位列十大之列,无疑是西湖龙井,洞庭碧螺春,黄山毛峰,庐山云雾,六安瓜片,君山银针,信阳毛尖,武夷岩茶,安溪铁观音,祁门红茶。
名茶之所以有名,关键在于其独特的风格,主要表现在茶之色,香,味,形四方面。西湖龙井正是以色绿,香郁,味醇,形美四绝著称于世。西湖龙井以“狮峰,龙井,云栖,虎跑,梅家坞”排列品第。以杭州西湖龙井茶为最。
龙井茶外形挺直削尖,扁平俊秀,光滑匀齐,色泽绿中显黄。冲泡之后香气清高持久,香馥若兰,汤色杏绿,清澈明亮,叶底嫩绿,匀齐成朵,芽芽直立,栩栩如生,品饮茶汤,沁人心脾,齿间流芳,回味无穷。
龙井茶区分布于西湖湖畔秀山峻岭之上,这里傍湖依山,气候温和。常年云雾缭绕,雨水充沛,加之土壤结构疏松,土质肥沃,茶树根深叶茂,常年莹绿。垂柳叶芽,至层林尽染,茶芽不断萌发。清明前所采茶芽,称为清明茶。至少一斤明前茶需七八万芽头,属龙井茶之极品。
龙井茶的外形和內质与其加工手法是密切相联的。釆用七星柴灶炒制,掌火十分讲究,素有“七分灶火,三分炒”。炒制时分青锅,烩锅二道工序。炒制手法复杂,一般有抖,甩,带,挺,拓,扣,抓,压,磨,挤等十大手法。炒制时,依鲜叶品质高低和锅中茶坏的成型程度,不时地更换手法,因势利炒而成。
传说很久以前龙井山中有个荒凉的小村,村中有个老妇,住在破茅屋里,靠采摘屋后所种的十八棵茶树的嫩叶为生。她为人心善,常煮茶水在门口任进山采茶的人取饮。
一天村中来了一位白胡子的老头,在门口喝茶时看见她屋角弃置一个破石臼,认出它是宝贝,便要购买。婆婆道:“破旧石臼,是无用之物,喜欢,搬去就是。”
老者自己搬不动大石臼,便下山找人来搬,不想老太太善心又起,见他要石臼,便将石臼洗刷一净,把臼中腐土,埋在屋后十八棵茶树下。老者带了下人回来,只见石臼已洗干净,大惊失色,石臼也不要了,叹息下山而去。原来石臼并非宝物,它里面堆积的腐土才是无价之宝。老妇屋后的十八棵茶树,自得腐土为肥后,生长茂盛起来;而用这些树的嫩芽所制的茶叶,好有奇特的清香,为诸茶之冠。这些树便是龙井茶的始祖。
西湖龙井茶的感官品质主要通过“干看外形、湿看内质”来评定,具体从外形、香气、滋味、汤色和叶底等方面来品评。
外形特征:干看茶叶外形,以鉴别茶叶身骨的轻重和制工的优劣,内容包括嫩度、整碎、色泽、净度等。一般西湖龙井茶以扁平光滑、挺秀尖削、均匀整齐、色泽翠绿鲜活为佳品。反之,外形松散粗糙、身骨轻飘、筋脉显露、色泽枯黄,表明质量低次。
香气特征:香气是茶叶冲泡后随水蒸汽挥发出来的气味,由多种芳香物质综合组成的。高级西湖龙井茶带有鲜纯的嫩香,香气清醇持久。
滋味特征:西湖龙井茶滋味以鲜醇甘爽为好。滋味往往与香气关系密切,香气好的茶叶滋味通常较鲜爽,香气差的茶叶则通常有苦涩味或粗青感。
汤色特征:汤色是茶叶里的各种色素溶解于沸水中而显现出来的色泽,主要看色度、亮度和清浊度。西湖龙井茶的汤色以清澈明亮为好,汤色深黄为次。
叶底特征:叶底是冲泡后剩下的茶渣。主要以芽与嫩叶含量的比例和叶质的老嫩度来衡量。西湖龙井茶好的叶底要求芽叶细嫩成朵,均匀整齐、嫩绿明亮。差的叶底暗淡、粗老、单薄。
选购西湖龙井茶时,首先要根据自己的需要,比如用途、经济实力和喜好等,然后通过以下程序进行感官辨别。
一摸:判别茶叶的干燥程度。随意挑选一片干茶,放在拇指与食指之间用力捻,如即成粉末,则干燥度足够;若为小颗粒,则干燥度不足,或者茶叶已吸潮。干燥度不足的茶叶比较难储存,同时香气也不高。
二看:看干茶是否符合龙井茶的基本特征,包括外形、色泽、匀净度等。
三嗅:闻干茶香气的高低和香型,并辨别是否有烟、焦、酸、馊、霉等劣变气味和各种夹杂着的不良气味。
四尝:当干茶的含水量、外形、色泽、香气均符合要求后,进行开汤品尝。一般取三克龙井茶置于杯碗中,冲如沸水一百五十毫升。五分钟后先嗅香气,再看汤色,细尝滋味,后评叶底。这个环节更为重要。