凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛焰如钻，使凉炎不均。特以
逼火，屡其翻正，候炮出培塿状蟆背，然后去火五寸。卷而舒，
则本其始，又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。
其始，若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而芽笋存焉。假以
力者，持千钧杵亦不之烂，如漆科珠，壮士接之，不能驻其指。
及就，则似无穰骨也。炙之，则其节若倪倪如婴儿之臂耳。既
而，承热用纸囊贮之，精华之气无所散越，候寒末之。［原注：
末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角 。］
其火，用炭，次用劲薪 。［原注：谓桑、槐、桐、枥之类
也。］其炭曾经燔炙为膻腻所及，及膏木、败器，不用之。［原
注：膏木，谓柏、松、桧也。败器，谓朽废器也 。］古人有劳
薪之味，信哉！
其水，用山水上，江水中，井水下 。［原注：《荈赋》所
谓“水则岷方之注，挹彼清流 。”］其山水拣乳泉、石池漫流
者上；其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有颈疾。又水流于山
谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮
者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人
远者。井，取汲多者。
其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二
沸；腾波鼓浪，为三沸，已上，水老，不可食也。初沸，则水
合量，调之以盐味，谓弃其啜余 ，［原注：啜，尝也，市税反，
又市悦反 。］无乃
而钟其一味乎 ，［原注：，古暂反。，吐滥反。无味也 。］第二
沸，出水一瓢，以竹环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势
若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。
凡酌至诸碗，令沫饽均 。［原注：字书并《本草》：“沫、
饽，均茗沫也。”饽蒲笏反。］沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，
厚者曰饽，轻细者曰花，花，如枣花漂漂然于环池之上；又如
回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，
若绿钱浮于水湄；又如菊英堕于樽俎之中。饽者，以滓煮之，
及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳 。《荈赋》所谓“焕如积
雪，烨若春 ”，有之。
第一煮沸水，弃其上有水膜如黑云母，饮之则其味不正。
其第一者为隽永 ，［原注：徐县、全县二反。至美者曰隽永。
隽，味也。永，长也。史长曰隽永 ，《汉书》蒯通著《隽永》
二十篇也 。］或留熟盂以贮之，以备育华救沸之用，诸第一与
第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。凡煮水
一升，酌分五碗，［原注：碗数少至三，多至五；若人多至十，
加两炉 。］乘热连饮之。以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，
则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。
茶性俭，不宜广，广则其味黯澹。且如一满碗，啜半而味
寡，况其广乎！其色缃也，其馨也，［原注：香至美曰，音备。］
其味甘，槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。