《食经》曰：“蒸熊法：取三升肉，熊一头，净治，煮令不能半熟，以
豉清渍之一宿。生秫米二升，勿近水，净拭，以豉汁浓者二升渍米，令色黄
赤，炊作饭。以葱白长三寸一升，细切姜、橘皮各二升，盐三合，合和之，
著甑中蒸之，取熟。”
“蒸羊、肫、鹅、鸭，悉如此。”
一本：“用猪膏三升，豉汁一升，合洒之。用橘皮一升。”
蒸肫法：好肥肫一头，净洗垢，煮令半熟，以豉汁渍之。生秫米一升，
勿令近水，浓豉汁渍米，令黄色，炊作 ，复以豉汁洒之。细切姜、橘皮各
一升，葱白三寸四升，橘叶一升，合著甑中，密覆，蒸两三炊久。复以猪膏
三升，全豉汁一升洒，便熟也。
蒸熊、羊如肫法，鹅亦如此。
蒸鸡法：肥鸡一头，净治；猪肉一斤，香豉一升，盐五合，葱白半虎口，
苏叶一寸围，豉汁三升，著盐。安甑中，蒸令极熟。
猪肉法：净 猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，
如此三遍，梳洗令净。四破，于大釜煮之。以杓接取浮脂，别著瓮中；稍稍
添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。下酒二升，以杀
腥臊——青、白皆得。若无酒，以酢桨代之。添水接脂，一如上法。脂尽，
无复腥气，漉出，板切，于铜铛中 之。一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、
姜、椒。如是次第布讫，下水 之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不 ，
乃胜燠肉。欲得著冬瓜、甘瓠者，于铜器中布肉时下之。其盆中脂，练白如
珂雪，可以供余用者焉。
豚法：肥豚一头十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘之。
用稻米四升，炊一装；姜一升，橘皮二叶，葱白三升，豉汁涑 ，作糁，令
用酱清调味。蒸之，炊一石米顷，下水也。
鹅法：肥鹅，治，解，脔切之，长二寸。率十五斤肉，秫米四升为糁
——先装如 豚法，讫，和以豉汁、橘皮、葱白、酱清、生姜。蒸之，如炊
一石米顷，下之。
胡炮肉法：肥白羊肉——生始周年者，杀，则生缕切如细叶，脂亦切。
著浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、筚拨、胡椒，令调适。净洗羊肚，翻之。以
切肉脂内于肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑，火烧使赤，却灰火。内肚
著坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、
炙、之例。
蒸羊法：缕切羊肉一斤，豉汁和之，葱白一升著上，合蒸。熟，出，可
食之。
蒸猪头法：取生猪头，去其骨，煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、
盐、肉，蒸，皆口调和。熟，以干姜、椒著上食之。
作悬熟法：猪肉十斤，去皮，切脔。葱白一升，生姜五合，橘皮二叶，
秫米三升，豉汁五合，调味。若蒸七斗米顷下。
《食次》曰：“熊蒸：大，剥，大烂。小者去头脚。开腹，浑覆蒸。熟，
擘之，片大如手。——又云：方二寸许。——豉汁煮秫米；薤白寸断，橘皮、
胡芹、小蒜并细切，盐，和糁。更蒸：肉一重，间米，尽令烂熟。方六寸，
厚一寸。奠，合糁。”
又云：“秫米、盐、豉、葱、薤、姜，切锻为屑，内熊腹中，蒸。熟，
擘奠，糁在下，肉在上。”
又云：“四破，蒸令小熟。糁用 ，葱、盐、豉和之。宜肉下，更蒸。
蒸熟，擘，糁在下；干姜、椒、橘皮、糁，在上。”
“豚蒸，如蒸熊。”
“鹅蒸，去头，如豚。”
“裹蒸生鱼：方七寸准。——又云：五寸准。——豉汁煮秫米如蒸熊。
生姜、橘皮、胡芹、小蒜、盐，细切，熬糁。膏油涂箬，十字裹之，糁在上，
复以糁屈牖 之。——又云：盐和糁，上下与。细切生姜、橘皮、葱白、胡
芹、小蒜置上。臛箬箬蒸之。——既奠，开箬，褚边奠上。”
“毛蒸鱼菜：白鱼、 最上。净治，不去鳞。一尺已还，浑。盐、豉、
胡芹、小蒜，细切，著鱼中，与菜，并蒸。”
又：“鱼方寸准——亦云‘五六寸’——下盐、豉汁中。
即出，菜上蒸之。奠，亦菜上。”又云：“竹篮盛鱼，菜上，蒸。”又
云：“竹蒸并奠。”
“蒸藕法：水和稻穰、糠，揩令净，斫去节，与蜜灌孔里，使满，溲苏
面，封下头，蒸。熟，除面，写去蜜，削去皮，以刀截，奠之。”又云：“夏
生冬熟。双奠亦得。”