作五味脯法：正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、獐、鹿、野猪、
家猪肉。或作条，或作片，罢， 〔凡破肉，皆须顺理，不用斜断。〕各自别
捶牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉， 〔别以冷水淘
去尘秽。〕用骨汁煮豉，色足味调，漉去滓。待冷，下：盐； 〔适口而已，
勿使过咸。〕细切葱白，捣令熟；椒、姜、橘皮，皆末之， 〔量多少。〕以
浸脯，手揉令彻。片脯三宿则出，条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿，于屋北
檐下阴干。条脯浥浥时，数以手搦令坚实。脯成，置虚静库中， 〔著烟气则
味苦。〕纸袋笼而悬之。 〔置于瓮则郁浥；若不笼，则青蝇，尘污。〕腊月
中作条者，名曰“瘃脯”，堪度夏。每取时，先取其肥者。〔肥者腻，不耐
久。〕
作度夏白脯法：〔腊月作最佳。正月、二月、三月，亦得作之。〕用牛、
羊、獐、鹿肉之精者。 〔杂腻则不耐久。〕破作片，罢，冷水浸，搦去血，
水清乃止。以冷水淘白盐，停取清，下椒末，浸。再宿出，阴干。浥浥时，
以木棒轻打，令坚实。 〔仅使坚实而已，慎勿令碎肉出。〕瘦死牛羊及羔犊
弥精。小羔子，全浸之。 〔先用暖汤净洗，无复腥气，乃浸之。〕
作甜脆脯法：腊月取獐、鹿肉，片，厚薄如手掌。直阴干，不著盐。脆
如凌雪也。
作鳢鱼脯法：〔一名鲖鱼也。〕十一月初，至十二月末作之。不鳞不破，
直以杖刺口中，令到尾。〔杖尖头作樗蒱之形。〕作咸汤，令极咸，多下姜、
椒末，灌鱼口，以满为度。竹杖穿眼，十个一贯，口向上，于屋北檐下悬之，
经冬令瘃。至二月三月，鱼成。生刳取五脏，酸醋浸食之，俊美乃胜“逐夷”。
其鱼，草裹泥封，糖灰中爊之。去泥草，以皮、布裹而捶之。白如珂雪，味
又绝伦，过饭下酒，极是珍美也。
五味腊法： 〔腊月初作。〕用鹅、雁、鸡、鸭、鸧、 、凫、雉、兔、
鹌鹑、生鱼，皆得作。乃净治，去腥窍及翠上“脂瓶”。〔留“脂瓶”则臊
也。〕全浸，勿四破。别煮牛羊骨肉取汁， 〔牛羊则得一种，不须并用。〕
浸豉，调和，一同五味脯法。浸四五日，尝味彻，便出，置箔上阴干。火炙，
熟捶。亦名“瘃腊”，亦名“瘃鱼”，亦名“鱼腊”。〔鸡、雉、鹑三物，
直去腥藏，勿开臆。〕
作脆腊法： 〔腊月初作。任为五味腊者，皆中作，唯鱼不中耳。〕白汤
熟煮，接去浮沫；欲出釜时，尤须急火，急火则易燥。置箔上阴干之。甜脆
殊常。
作浥鱼法： 〔四时皆得作之。〕凡生鱼悉中用，唯除鲇、鳠，耳。去直
鳃，破腹作 ，净疏洗，不须鳞。夏月特须多著盐；春秋及冬，调适而已，
亦须倚咸；两两相合。冬直积置，以席覆之；夏须瓮盛泥封，勿令蝇蛆。〔瓮
须钻底数孔，拔引去腥汁，汁尽还塞。〕肉红赤色便熟。食时洗却盐，煮、
蒸、炮任意，美于常鱼。鲊、酱、熬、煎悉得。〕