凡作鲊，春秋为时，冬夏不佳。〔寒时难熟。热则非咸不成，咸复无味，
兼生蛆；宜作裛鲊也。〕
取新鲤鱼， 〔鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜，肥者虽美而不耐久。肉长尺半以
上，皮骨坚硬，不任为脍者，皆堪为鲊也。〕去鳞讫，则脔。脔形长二寸，
广一寸，厚五分，皆使脔别有皮。 〔脔大者，外以过熟伤醋，不成任食；中
始可啖；近骨上，生腥不堪食：常三分收一耳。脔小则均熟。寸数者，大率
言耳，亦不可要。然脊骨宜方斩，其肉厚处薄收皮，肉薄处，小复厚取皮。
脔别斩过，皆使有皮，不宜令有无皮脔也。〕手掷著盆水中，浸洗去血。脔
讫，漉出，更于清水中净洗。漉著盘中，以白盐散之。盛著笼中，平板石上
迮去水。 〔世名“逐水”。盐水不尽，令鲊脔烂。经宿迮之，亦无嫌之。〕
水尽，炙一片，尝咸淡。〔淡则更以盐和糁；咸则空下糁，不复以盐按之。〕
炊粳米饭为糁，〔饭欲刚，不宜弱；弱则烂鲊。〕并茱萸、橘皮、好酒，
于盆中合和之。 〔搅令糁著鱼乃佳。茱萸全用，橘皮细切：并取香气；不求
多也。无橘皮，草橘子亦得用。酒，辟诸邪恶，令鲊美而速熟。率一斗鲊，
用酒半升，恶酒不用。〕
布鱼于瓮子中，一行鱼，一行糁，以满为限。腹腴居上。〔肥则不能久，
熟须先食故也。〕鱼上多与糁。以竹箬交横帖上。 〔八重乃止。无箬，菰，
芦叶并可用。春冬无叶时，可破苇代之。〕削竹插瓮子口内，交横络之。〔无
竹者，用荆也。〕著屋中。 〔著日中、火边者，患臭而不美。寒月穰厚茹，
勿令冻也。〕赤浆出，倾却。白浆出，味酸，便熟。食时手擘，刀切则腥。
作裹酢法：脔鱼，洗讫，则盐和糁。十脔为裹，以荷叶裹之，唯厚为佳，
穿破则虫入。不复须水浸、镇迮之事。只三二日便熟，名曰“暴鲊”。荷叶
别有一种香，奇相发起香气，又胜凡鲊。有茱萸、橘皮则用，无亦无嫌也。
《食经》作蒲鲊法：“取鲤鱼二尺以上，削，净治之。用米三合，盐二
合，腌一宿。厚与糁。”
作鱼鲊法：锉鱼毕，便盐腌。一食顷，漉汁令尽，更净洗鱼，与饭裹，
不用盐也。
作长沙蒲鲊法：治大鱼，洗令净，厚盐，令鱼不见。四五宿，洗去盐，
炊白饭，渍清水中。盐饭酿。多饭无苦。
作夏月鱼鲊法：脔一斗，盐一升八合，精米三升，炊作饭，酒二合，橘
皮、姜半合，茱萸二十颗，抑著器中。多少以此为率。
作干鱼鲊法：尤宜春夏。取好干鱼——若烂者不中，截却头尾，暖汤净
疏洗，去鳞，讫，复以冷水浸。一宿一易水。数日肉起，漉出，方四寸斩。
炊粳米饭为糁，尝咸淡得所；取生茱萸叶布瓮子底；少取生茱萸子和饭——
取香而已，不必多，多则苦。一重鱼，一重饭， 〔饭倍多早熟。〕手按令坚
实。荷叶闭口， 〔无荷叶，取芦叶，无芦叶，干苇叶亦得。〕泥封，勿令漏
气，置日中。春秋一月，夏二十日便熟，久而弥好。酒、食俱入。酥涂火炙
特精， 之尤美也。
作猪肉鲊法：用猪肥 肉。净烂治讫，剔去骨，作条，广五寸。三易水
煮之，令熟为佳，勿令太烂。熟，出，待干，切如鲊脔：片之皆令带皮。炊
粳米饭为糁，为茱萸子、白盐调和。布置一如鱼鲊法。〔糁欲倍多，令早熟。〕
泥封，置日中，一月熟。蒜、齑、姜、鲊，任意所便。 之尤美，炙之珍好。