作豉法
(北魏)贾思勰2018-03-23 17:542,092

  作豉法:先作暖荫屋,坎地深三二尺。屋必以草盖,瓦则不佳。密泥塞

  屋牖,无令风及虫鼠入也。开小户,仅得容人出入。厚作藁篱以闭户。

  四月、五月为上时,七月二十日后八月为中时,余月亦皆得作,然冬夏

  大寒大热,极难调适。大都每四时交会之际,节气未定,亦难得所。常以四

  孟月十日后作者,易成而好。大率常欲令温如人腋下为佳。若等不调,宁伤

  冷,不伤热;冷则穰覆还暖,热则臭败矣。

  三间屋,得作百石豆。二十石为一聚。常作者,番次相续,恒有热气,

  春秋冬夏,皆不须穰覆。作少者,唯须冬月乃穰覆豆耳。极少者,犹须十石

  为一聚;若三五石,不自暖,难得所,故须以十石为率。

  用陈豆弥好;新豆尚湿,生熟难均故也。净扬簸,大釜煮之,申舒如饲

  牛豆,掐软便止,伤熟则豉烂。漉著净地掸之,冬宜小暖,夏须极冷,乃内

  荫屋中聚置。一日再入,以手刺豆堆中候看:如人腋下暖,便须翻之。翻法:

  以杷锨略取堆里冷豆为新堆之心,以次更略,乃至于尽。冷者自然在内,暧

  者自然居外。还作尖堆,勿令婆陀。一日再候,中暖更翻,还如前法作尖堆。

  若热汤人手者,即为失节伤热矣。凡四五度翻,内外均暖,微著白衣,于新

  翻讫时,便小拨峰头令平,团团如车轮,豆轮厚二尺许乃止。复以手候,暖

  则还翻。翻讫,以杷平豆,令渐薄,厚一尺五寸许。第三翻,一尺;第四翻,

  厚六寸。豆便内外均暖,悉著白衣,豉为粗定。从此以后,乃生黄衣,复掸

  豆令厚三寸,便闭户三日。自此以前,一日再入。

  三日开户,复以锨东西作垅耩豆,如谷垅形,令稀穊均调。锨铲沙,必

  令至地——豆若著地,即便烂矣。耩遍,以杷耩豆,常令厚三寸。间日耩之。

  后豆著黄衣,色均足,出豆于屋外,净扬簸去衣。布豆尺寸之数,盖是大率

  中平之言矣。冷即须微厚,热则须微薄,尤须以意斟量之。

  扬簸讫,以大瓮盛半瓮水,内豆著瓮中,以杷急抨之使净。若初煮豆伤

  熟者,急手抨净即漉出;若初煮豆微生,则抨净宜小停之。使豆小软则难熟,

  太软则豉烂。水多则难净,是以正须半瓮尔。漉出,著筐中,令半筐许,一

  人捉筐,一人更汲水于瓮上就筐中淋之,急斗擞筐,令极净,水清乃止。淘

  不净,令豉苦。漉水尽,委著席上。

  先多收谷 ,于此时内谷 于荫屋窖中,掊谷蒢作窖底,厚二三尺许,

  以蘧蒢蔽窖。内豆于窖中,使一人在窖中以脚蹑豆,令坚实。内豆尽,掩席

  覆之,以谷 埋席上,厚二三尺许,复蹑令坚实。夏停十日,春秋十二三日,

  冬十五日,便熟。过此以往则伤苦;日数少者,豉白而用费;唯合熟,自然

  香美矣。若自食欲久留不能数作者,豉熟则出曝之,令干,亦得周年。

  豉法难好易坏,必须细意人,常一日再看之。失节伤热,臭烂如泥,猪

  狗亦不食;其伤冷者,虽还复暖,豉味亦恶:是以又须留意,冷暖宜适,难

  于调酒。

  如冬月初作者,须行以谷 烧地令暖,勿焦,乃净扫。内豆于荫屋中,

  则用汤浇黍穄穰令暖润,以覆豆堆。每翻竟,还以初用黍穰周匝覆盖。若冬

  作,豉少屋冷,穰覆亦不得暖者,乃须于荫屋之中,内微然烟火,令早暖,

  不尔则伤寒矣。春秋量其寒暖,冷亦宜覆之。每人出,皆还谨密闭户,勿令

  泄其暖热之气也。

  《食经》作豉法:“常夏五月至八月,是时月也。率一石豆,熟澡之,

  渍一宿。明日,出,蒸之,手捻其皮破则可,便敷于地——地恶者,亦可席

  上敷之——令厚二寸许。豆须通冷,以青茅覆之,亦厚二寸许。三日视之,

  要须通得黄为可。去茅,又薄掸之,以手指画之,作耕垄。一日再三如此。

  凡三日作此,可止。更煮豆,取浓汁,并秫米女曲五升,盐五升,合此豉中。

  以豆汁洒溲之,令调,以手抟,令汁出指间,以此为度。毕,纳瓶中,若不

  满瓶,以矫桑叶满之,勿抑。乃密泥之中庭。二十七日,出,排曝令燥。更

  蒸之时,煮矫桑叶汁洒溲之,乃蒸如炊熟久,可复排之。此三蒸曝则成。”

  作家理食豉法:随作多少,精择豆,浸一宿,旦炊之,与炊米同。若作

  一石豉,炊一石豆。熟,取生茅卧之,如作女曲形。二七日,豆生黄衣,簸

  去之,更曝令燥。后以水浸令湿,手抟之,使汁出——从指歧间出——为佳,

  以著瓮器中。掘地作坎,令足容瓮器。烧坎中令热,内瓮著坎中。以桑叶盖

  豉上,厚三寸许,以物盖瓮头,令密涂之。十许日成,出,曝之,令浥浥然。

  又蒸熟,又曝。如此三遍,成矣。

  作麦豉法:七月、八月中作之,余月则不佳。 治小麦,细磨为面,以

  水拌而蒸之。气馏好熟,乃下,掸之令冷,手挼令碎,布置覆盖,一如麦

  、黄蒸法。七日衣足,亦勿簸扬,以盐汤周遍洒润之。更蒸,气馏极熟,

  乃下,掸去热气,及暖内瓮中,盆盖,于蘘粪中燠之。二七日,色黑,气香,

  味美,便熟。抟作小饼,如神曲形,绳穿为贯,屋里悬之。纸袋盛笼,以防

  青蝇、尘垢之污。用时,全饼著汤中煮之,色足漉出。削却皮粕,还举。一

  饼得数遍煮用。热、香、美,乃胜豆豉。打破,汤浸研用亦得;然汁浊,不

  如全煮汁清也。

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