作酱等法
(北魏)贾思勰2018-03-23 17:542,949

  十二月、正月为上时,二月为中时,三月为下时。用不津瓮, 〔瓮津则

  坏酱。尝为菹、酢者,亦不中用之。〕置日中高处石上。 〔夏雨,无令水浸

  瓮底。以一锉鏉一本作“生缩”铁钉子,背“岁杀”钉著瓮底石下,后虽有

  妊娠妇人食之,酱亦不坏烂也。〕

  用春种乌豆, 〔春豆粒小而均,晚豆粒大而杂。〕于大甑中燥蒸之。气

  馏半日许,复贮出更装之,回在上者居下, 〔不尔,则生熟不多调均也。〕

  气馏周遍,以灰覆之,经宿无令火绝。 〔取干牛屎,圆累,令中央空,燃之

  不烟,势类好炭。若能多收,常用作食,既无灰尘,又不失火,胜于草远矣。〕

  啮看:豆黄色黑极熟,乃下,日曝取干。 〔夜则聚、覆,无令润湿。〕临欲

  舂去皮,更装入甑中蒸,令气馏则下,一日曝之。明旦起,净簸择,满臼舂

  之而不碎。 〔若不重馏,碎而难净。〕簸拣去碎者。作热汤,于大盆中浸豆

  黄。良久,淘汰,挼去黑皮, 〔汤少则添,慎勿易汤;易汤走失豆味,令酱

  不美也。〕漉而蒸之。 〔淘豆汤汁,即煮碎豆作酱,以供旋食。大酱则不用

  汁。〕一炊顷,下置净席上,摊令极冷。

  预前,日曝白盐、黄蒸、草 、麦曲,令极干燥。 〔盐色黄者发酱苦,

  盐若润湿令酱坏。黄蒸令酱赤美。草 令酱芬芳; ,挼,簸去草土。曲

  及黄蒸,各别捣末细簁——马尾罗弥好。〕大率豆黄三斗,曲末一斗,黄蒸

  末一斗,白盐五升, 子三指一撮。 〔盐少令酱酢;后虽加盐,无复美味。

  其用神曲者,一升当笨曲四升,杀多故也。〕豆黄堆量不概,盐、曲轻量平

  概。三种量讫,于盆中面向“太岁”和之,〔向“太岁”,则无蛆虫也。〕

  搅令均调,以手痛挼,皆令润彻。亦面向“太岁”内著瓮中,手挼令坚,以

  满为限;半则难熟。盆盖,密泥,无令漏气。

  熟便开之, 〔腊月五七日,正月、二月四七日,三月三七日。〕当纵横

  裂,周回离瓮,彻底生衣。悉贮出,搦破块,两瓮分为三瓮。日未出前汲井

  花水,于盆中燥盐和之,率一石水,用盐三斗,澄取清汁。又取黄蒸于小盆

  内减盐汁浸之,挼取黄沈,漉去滓。合盐汁泻著瓮中。〔率十石酱,用黄蒸

  三斗。盐水多少,亦无定方,酱如薄粥便止:豆干饮水故也。〕

  仰瓮口曝之。 〔谚曰:“萎蕤葵,日干酱。”言其美矣。〕十日内,每

  日数度以杷彻底搅之。十日后,每日辄一搅,三十日止。雨即盖瓮,无令水

  入。 〔水入则生虫。〕每经雨后,辄须一搅。解后二十日堪食:然要百日始

  熟耳。

  《术》曰:“若为妊娠妇人坏酱者,取白叶棘子著瓮中,则还好。 〔俗

  人用孝杖搅酱,及炙瓮,酱虽回而胎损。〕乞人酱时,以新汲水一盏,和而

  与之,令酱不坏。”

  肉酱法:牛、羊、獐、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉,去脂,细锉。〔陈

  肉干者不任用。合脂令酱腻。〕晒曲令燥,熟捣,绢簁。大率肉一斗,曲末

  五升,白盐两升半,黄蒸一升, 〔曝干,熟捣,绢簁。〕盘上和令均调,内

  瓮子中。 〔有骨者,和讫先捣,然后盛之。骨多髓,既肥腻,酱亦然也。〕

  泥封,日曝。寒月作之。宜埋之于黍穰积中。二七日开看,酱出无曲气,便

  熟矣。买新杀雉煮之,令极烂,肉销尽,去骨取汁,待冷解酱。〔鸡汁亦得。

  勿用陈肉,令酱苦腻。无鸡、雉,好酒解之。还著日中。〕

  作卒成肉酱法:牛、羊、獐、鹿、兔、生鱼,皆得作。细锉肉一斗,好

  酒一斗,曲末五升,黄蒸末一升,白盐一升, 〔曲及黄蒸,并曝干绢簁。唯

  一月三十日停,是以不须咸,咸则不美。〕盘上调和令均,捣使熟,还擘破

  如枣大。作浪中坑,火烧令赤,去灰,水浇,以草厚蔽之,令坩中才容酱瓶。

  大釜中汤煮空瓶,令极热,出,干。掬肉内瓶中,令去瓶口三寸许, 〔满则

  近口者焦。〕碗盖瓶口,熟泥密封。内草中,下土厚七八寸。 〔土薄火炽,

  则令酱焦;熟迟气味美好。是以宁冷不焦;焦,食虽便,不复中食也。〕于

  上燃干牛粪火,通夜勿绝。明日周时,酱出,便熟。〔若酱未熟者,还覆置,

  更燃如初。〕临食,细切葱白,著麻油炒葱令熟,以和肉酱,甜美异常也。

  作鱼酱法: 〔鲤鱼、鲭鱼第一好;鳢鱼亦中。鲚鱼、鲐鱼即全作,不用

  切。〕去鳞,净洗,拭令干,如脍法披破缕切之,去骨。大率成鱼一斗,用

  黄衣三升, 〔一升全用,二升作末。〕白盐二升,〔黄盐则苦。〕干姜一升,

  〔末之。〕橘皮一合,〔缕切之。〕和令调均,内瓮子中,泥密封,日曝。

  〔勿令漏气。〕熟以好酒解之。

  凡作鱼酱、肉酱,皆以十二月作之,则经夏无虫。 〔余月亦得作,但喜

  生虫,不得度夏耳。〕

  干鲚鱼酱法:一名刀鱼。六月、七月,取干鲚鱼,盆中水浸,置屋里,

  一日三度易水。三日好净,漉,洗去鳞,全作勿切。率鱼一斗,曲末四升,

  黄蒸末一升——无蒸,用麦糵末亦得——白盐二升半,于盘中和令均调,布

  置瓮子,泥封,勿令漏气。二七日便熟。味香美,与生者无殊异。

  《食经》作麦酱法:小麦一石,渍一宿,炊,卧之,令生黄衣。以水一

  石六斗,盐三升,煮作卤,澄取八斗,著瓮中。炊小麦投之,搅令调均。覆

  著日中,十日可食。”

  作榆子酱法:治榆子人一升,捣末,筛之。清酒一升,酱五升,合和。

  一月可食之。

  又鱼酱法:成脍鱼一斗,以曲五升,清酒二升,盐三升,橘皮二叶,合

  和,于瓶内封。一日可食。甚美。

  作虾酱法:虾一斗,饭三升为糁,盐二升,水五升,和调。日中曝之。

  经春夏不败。

  作燥脠法:羊肉二斤,猪肉一斤,合煮令熟,细切之。生姜五合,橘皮

  两叶,鸡子十五枚,生羊肉一斤,豆酱清五合。先取熟肉著甑上蒸令热,和

  生肉;酱清、姜、橘和之。

  生脠法:羊肉一斤,猪肉白四两,豆酱清渍之,缕切。生姜、鸡子,春,

  秋用苏、蓼,著之。

  崔寔曰:“正月,可作诸酱,肉酱、清酱。四月,立夏后,铜鱼作酱。

  五月,可为酱。上旬 豆,中庚煮之。以碎豆作 ‘末都’。至六月、七月之

  交,分以藏瓜。可作鱼酱。”

  作 法:〔昔汉武帝逐夷至于海滨,闻有香气而不见物。令人推求,

  乃是渔父造鱼肠于坑中,以至土覆之,香气上达。取而食之,以为滋味。逐

  夷得此物,因名之,盖鱼肠酱也。〕取石首鱼、鲨鱼、鲻鱼三种肠、肚、胞,

  齐净洗,空著白盐,令小倚咸内器中,密封,置日中。夏二十日,春秋五十

  日,冬百日,乃好熟。食时下姜、酢等。

  藏蟹法:九月内,取母蟹, 〔母蟹脐大圆,竟腹下;公蟹狭而长。〕得

  则著水中,勿令伤损及死者。一宿则腹中净。 〔久则吐黄,吐黄则不好。〕

  先煮薄糖, 〔糖,薄饧。〕著活蟹于冷糖瓮中一宿。煮蓼汤,和白盐,特须

  极咸。待冷,瓮盛半汁,取糖中蟹内著盐蓼汁中,便死, 〔蓼宜少著,蓼多

  则烂。〕泥封。二十日。出之,举蟹脐,著姜末,还复脐如初。内著坩瓮中,

  百个各一器,以前盐蓼汁浇之,令没。密封,勿令漏气,便成矣。特忌风里,

  风则坏而不美也。

  又法:直煮盐蓼汤,瓮盛,诣河所,得蟹则内盐汁里,满便泥封。虽不

  及前味,亦好。慎风如前法。食时下姜末调黄,盏盛姜酢。

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