炙法
(北魏)贾思勰2018-03-23 17:542,407

  炙豚法:用乳下豚极肥者, , 俱得。挚治一如煮法,揩洗、刮削,

  令极净。小开腹,去五藏,又净洗。以茅茹腹令满,柞木穿,缓火遥炙,急

  转勿住。〔转常使周匝,不匝则偏焦也。〕清酒数涂以发色。〔色足便止。〕

  取新猪膏极白净者,涂拭勿住。若无新猪膏,净麻油亦得。色同琥珀,又类

  真金。入口则消,状若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。

  捧 〔或作棒〕炙:大牛用膂,小犊用脚肉亦得。逼火偏炙一面,色白便

  割;割遍又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然后割,则涩恶不中食也。

  腩炙:羊、牛、獐、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎,和盐、豉汁,

  仅令相淹。少时便炙,若汁多久渍,则韧。拨火开,痛逼火,回转急炙。色

  白热食,含浆滑美。若举而复下,下而复上,膏尽肉干,不复中食。

  肝炙:牛、羊、猪肝皆得。脔长寸半,广五分,亦以葱、盐、豉汁腩之。

  以羊络肚 脂裹,横穿炙之。

  牛腤炙:老牛胘,厚而脆。铲穿,痛蹙令聚,逼火急炙,令上劈裂,然

  后割之,则脆而甚美。若挽令舒申,微火遥炙,则薄而且韧。

  灌肠法:取羊盘肠,净洗治。细锉羊肉,令如笼肉,细切葱白,盐、豉

  汁、姜、椒末调和,令咸淡适口,以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。

  《食经》曰:“作跳丸炙法:羊肉十斤,猪肉十斤,缕切之,生姜三升,

  橘皮五叶,藏瓜二升,葱白五升,合捣,令如弹丸。别以五斤羊肉作臛,乃

  下丸炙煮之,作丸也。”

  炙豚法:小形豚一头, 开,去骨,去厚处,安就薄处,令调。取

  肥豚肉三斤,肥鸭二斤,合细琢。鱼酱汁三合,琢葱白二升,姜一合,橘皮

  半合,和二种肉,著豚上,令调平。以竹串串之。相去二寸下串。以竹箬著

  上,以板覆上,重物迮之。得一宿。明旦,微火炙。以蜜一升合和,时时刷

  之。黄赤色便熟。先以鸡子黄涂之,今世不复用也。

  捣炙法:取肥子鹅肉二斤,锉之,不须细锉。好醋三合,瓜菹一合,葱

  白一合,姜、橘皮各半合,椒二十枚作屑,合和之,更锉令调。裹著充竹串

  上。破鸡子十枚,别取白,先摩之令调,复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之,

  使焦,汁出便熟。作一挺,用物如上;若多作,倍之。若无鹅,用肥豚亦得

  也。

  衔炙法:取极肥子鹅一头,净治,煮令半熟,去骨,锉之。和大豆酢五

  合,瓜菹三合,姜、橘皮各半合,切小蒜一合,鱼酱汁二合,椒数十粒作屑。

  合和,更锉令调。取好白鱼肉细琢,裹作串,炙之。

  作饼炙法:取好白鱼,净治,除骨取肉,琢得三升。熟猪肉肥者一升,

  细琢。酢五合,葱、瓜菹各二合,姜、橘皮各半合,鱼酱汁三合,看咸淡、

  多少,盐之适口。取足作饼,如升盏大,厚五分。熟油微火煎之,色赤便熟,

  可食。 〔一本:“用椒十枚,作屑和之。”〕

  酿炙白鱼法:白鱼长二尺,净治,勿破腹。洗之竟,破背,以盐之。取

  肥子鸭一头,洗治,去骨,细锉;酢一升,瓜菹五合,鱼酱汁三合,姜、橘

  各一合,葱二合,豉汁一合,和,炙之令熟。合取从背、入着腹中,串之如

  常炙鱼法,微火炙半熟,复以少苦酒杂鱼酱、豉汁,更刷鱼上,便成。

  腩炙法:肥鸭,净治洗,去骨,作脔。酒五合,鱼酱汁五合,姜、葱、

  橘皮半合,豉汁五合,合和,渍一炊久,便中炙。子鹅作亦然。

  猪肉鲊法:好肥猪肉作脔,盐令咸淡适口。以饭作糁,如作鲊法。看有

  酸气,便可食。

  《食次》曰:“ 炙:用鹅、鸭、羊、犊、獐、鹿、猪肉肥者,赤白半,

  细研熬之。以酸瓜菹、笋菹、姜、椒、橘皮、葱、胡芹细切、盐、豉汁,合

  和肉,丸之。手搦为寸半方,以羊、猪胳肚 裹之。两歧簇两条簇炙之——

  簇两脔——令极熟。奠,四脔。牛、鸡肉不中用。”

  捣炙: 〔一名“筒炙”,一名“黄炙”。〕用鹅、鸭、獐、鹿、猪、羊

  肉。细研熬和调如“ 炙”。若解离不成,与少面。竹筒六寸围,长三尺,

  削去青皮,节悉净去。以肉薄之,空下头,令手捉,炙之。欲熟,——小干,

  不着手——竖区中,以鸡鸭子白手灌之。若不均,可再上白。犹不平者,刀

  削之。更炙,白燥,与鸭子黄;若无,用鸡子黄,加少朱,助赤色。上黄用

  鸡鸭翅毛刷之。急手数转,缓则坏。既熟,浑脱,去两头,六寸断之。促奠

  二。若不即用,以芦荻苞之,束两头——布芦间可五分——可经三五日,不

  尔则坏。与面则味少,酢多则难著矣。

  饼炙:“用生鱼,白鱼最好,鲇、鳢不中用。下鱼片:离脊肋,仰几上,

  手按大头,以钝刀向尾割取肉,至皮即止。净洗,臼中熟舂之,勿令蒜气。

  与姜、椒、橘皮、盐、豉和。以竹木作圆范,格四寸面,油涂绢藉之。绢从

  格上下以装之,按令均平,手捉绢,倒饼膏油中煎之。出铛,及热置柈上,

  碗子底按之令拗。将奠,翻仰之。若碗子奠,仰与碗子相应。”又云:“用

  白肉、生鱼等分,细研熬和如上,手团作饼,膏油煎,如作鸡子饼。十字解

  奠之,还令相就如全奠。小者二寸半,奠二。葱、胡芹生物不得用,用则斑,

  可增。众物若是,先停此;若无,亦可用此物助诸物。”

  范炙:用鹅、鸭臆肉。如浑,椎令骨碎。与姜、椒、橘皮、葱、胡芹、

  小蒜、盐、豉,切,和,涂肉,浑炙之。斫取臆肉,去骨,奠如白煮之者。

  炙蚶:铁 上炙之。汁出,去半壳,以小铜拌奠之。大,奠六;小,

  奠八。仰奠。别奠酢随之。

  炙蛎:似炙蚶。汁出,去半壳,三肉共奠。如蚶,别奠酢随之。

  炙车熬:炙如蛎。汁出,去半壳,去屎,三肉一壳。与姜、橘屑,重炙

  令暖。仰奠四,酢随之。勿太热——则韧。

  炙鱼:用小 、白鱼最胜。浑用。鳞治,刀细谨。无小用大,为方寸准,

  不谨。姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、 ,细切锻,盐、豉、酢和,以

  渍鱼。可经宿。炙时以杂香菜汁灌之。燥复与之,熟而止。色赤则好。双奠,

  不惟用一。

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