酿法酒，皆用春酒曲。其米、糠、沈汁、 、饭，皆不用人及狗鼠食之。
黍米法酒：预锉曲，曝之令极燥。三月三日，秤曲三斤三两，取水三斗
三升浸曲。经七日，曲发，细泡起，然后取黍米三斗三升，净淘——凡酒米，
皆欲极净，水清乃止，法酒尤宜存意，淘米不得净，则酒黑——炊作再馏饭。
摊使冷，著曲汁中，搦黍令散。两重布盖瓮口。侯米消尽，更炊四斗半米酘
之。每皆搦令散。第三酘，炊米六斗。自此以后，每酘以渐加米。瓮无大小，
以满为限。酒味醇美，宜合醅饮之。饮半，更炊米重酘如初，不著水、曲，
唯以渐加米，还得满瓮。竟夏饮之，不能穷尽，所谓神异矣。
作当梁法酒：当梁下置瓮，故曰“当梁”。以三月三日日未出时，取水
三斗三升，干曲末三斗三升，炊黍米三斗三升为再馏黍，摊使极冷：水、曲、
黍俱时下之。三月六日，炊米六斗酘之。三月九日，炊米九斗酘之。自此以
后，米之多少，无复斗数，任意酘之，满瓮便止。若欲取者，但言“偷酒”，
勿云取酒。假令出一石，还炊一石米酘之，瓮还复满，亦为神异。其糠、沈
悉泻坑中，勿令狗鼠食之。
粳米法酒：糯米大佳。三月三日，取井花水三斗二升，绢簁曲末三斗三
升，粳米三斗三升——稻米佳，无者，旱稻米亦得充事——再馏弱炊，摊令
小冷，先下水、曲，然后酘饭。七日更酘，用米二石六斗四升，乃止——量
酒备足，便止。合醅饮者，不复封泥。令清者，以盆盖，密泥封之。经七日，
便极清澄。接取清者，然后押之。
《食经》七月七日作法酒方：“一石曲作‘燠饼’：编竹瓮下，罗饼竹
上，密泥瓮头。二七日出饼，曝令燥，还内瓮中。一石米，合得三石酒也。”
又法酒方：焦麦曲末一石，曝令干，煎汤一石，黍一石，合糅，令甚熟。
以二月二日收水，即预煎汤，停之令冷。初酘之时，十日一酘，不得使狗鼠
近之。于后无若或八日、六日一酘，会以偶日酘之，不得只日酘。二月中即
酘令足。常预煎汤停之，酘毕，以五升洗手，荡瓮。其米多少，依焦曲杀之。
三九酒法：以三月三日，收水九斗，米九斗，焦曲末九斗——先曝干之：
一时和之，揉和令极熟。九日一酘，后五日一酘，后三日一酘。勿令狗鼠近
之。会以只日酘，不得以偶日也。使三月中，即令酘足，常预作汤，瓮中停
之，酘毕，辄取五升洗手，荡瓮，倾于酒瓮中也。
治酒酢法：若十石米酒，炒三升小麦，令甚黑，以绛帛再重为袋，用盛
之，周筑令硬如石，安在瓮底。经二七日后，饮之，即回。
大州白坠曲方饼法：谷三石：蒸两石，生一石，别硙之令细，然后合和
之也。桑叶、胡葈叶、艾，各二尺围，长二尺许，合煮之使烂。去滓取汁，
以冷水和之，如酒色，和曲。燥湿以意酌之。日中捣三千六百杵，讫，饼之。
安置暖屋床上：先布麦秸厚二寸，然后置曲，上亦与秸二寸覆之。闭户勿使
露见风日。一七日，冷水湿手拭之令遍，即翻之。至二七日，一倒侧之。三
七日，笼之。四七日，出置日中，曝令干。
作酒之法：净削刮去垢，打碎，末，令干燥。十斤曲，杀米一石五斗。
作桑落酒法：曲末一斗，熟米二斗。其米令精细，净淘，水清为度。用
熟水一斗。限三酘便止。渍曲，候曲向发使酘，不得失时。勿令小儿人狗食
黍。
作春酒，以冷水渍曲，余各同冬酒。