作坊的核心，是十一口最古老的窖池。
窖池就是发酵粮食的泥坑，长方形， 一人多深，四壁和池底糊着厚厚的窖泥。我凑近看， 窖泥是深灰褐色的， 湿润， 油亮， 表面有细密的气孔，像一块放大了无数倍的蜂巢。讲解员说， 凑近了能闻到窖泥的香气。我凑近闻了， 真的有， 一股浓甜的、熟透了的酯香，从泥里往外渗。
这泥是活的。一千多年里， 一代一代微生物在泥里安家、繁衍、驯化， 富集成一个庞大的群落。它们看不见， 摸不着，却是这座作坊真正的主人。粮食入窖， 全靠这些小东西日夜劳作，把淀粉变成糖，把糖变成酒，再变出几百种香味物质。
车间主任介绍，这些古窖池每口单轮次产酒七百到八百公斤，发酵周期七十天以上，每年生产四点五到五个轮次。更特别的是， 古窖池班组出的酒， 丁酸等微量成分远高于普通班组。这些数字我记下了， 但真正打动我的不是数字。
是这口窖从不休息。
酿酒这行有个朴素的常识：窖越老， 酒越香。道理就在泥里。新窖池的菌群单薄， 酒香也单薄；老窖池的菌群驯化了成百上千年， 稳定， 庞大， 彼此配合， 酒的层次厚。这不是玄学，是微生物学。泥里那些看不见的居民， 才是酒的调香师。
所以老窖池搬不走， 也复制不了。你可以把泥挖出来带走， 可菌群离开了这口水土、这套温湿度、这群喂它的人，就活不成原来的样子。文物能进保险柜，老窖池只能原地供养。
从康熙年间算起， 或者从更久以前算起， 粮食一茬一茬入窖， 酒一轮一轮出甑， 微生物一代一代接力。 改朝换代， 它没停过； 兵荒马乱， 缓口气又续上了。 所谓“不间断酿造”，落在具体处，就是一直没让泥里的菌群断了粮。
人养窖， 窖养酒， 酒养人。
这句话，本书卷首提过一回。到了窖池边， 才算真正听懂。
剑南春总工程师徐占成酿酒五十多年，常把它挂在嘴上。他每回天益老号， 都要在窖池边蹲下来， 捻一撮窖泥， 搓开， 凑到鼻子底下闻。这个姿势，是师父传给他的。师父蹲过的地方， 徒弟接着蹲， 蹲下去的是人， 站起来的是手艺。
我学着他的样子， 伸手在窖沿的泥上按了一下。泥是软的， 温的， 带着一点潮气， 按下去会慢慢回弹，像按在什么活物的皮肤上。那一刻我理解了“会呼吸”三个字：这泥坑真的在喘气， 喘了一千年。