《食次》曰：“葱韭羹法：下油水中煮葱、韭——五分切，沸俱下。与
胡芹、盐、豉、研米糁——粒大如粟米。”
瓠羹：下油水中煮极熟——瓠体横切，厚三分，沸而下。与盐、豉、胡
芹。累奠之。
油豉：豉三合，油一升，酢五升，姜、橘皮、葱、胡芹、盐，合和，蒸。
蒸熟，更以油五升，就气上洒之。讫，即合甑覆泻瓮中。
膏煎紫菜：以燥菜下油中煎之，可食则止。擘奠如脯。
薤白蒸：秫米一石，熟舂 ，令米毛，不 。以豉三升煮之， 箕漉
取汁，用沃米，令上谐可走虾。米释，漉出——停米豉中，夏可半日，冬可
一日，出米。葱、薤等寸切，令得一石许，胡芹寸切，令得一升许，油五升，
合和蒸之，可分为两甑蒸之。气馏，以豉汁五升洒之。凡三过三洒，可经一
炊久。三洒豉汁，半熟，更以油五升洒之，即下。用热食。若不即食，重蒸，
取气出。洒油之后，不得停灶上；则漏去油。重蒸不宜久，久亦漏油。奠讫，
以姜、椒末粉之。溲甑亦然。
酥托饭：托二斗，水一石。熬白米三升，令黄黑，合托，三沸。绢漉取
法，澄清，以酥一升投中。无酥，与油二升，酥托好。一升，次“檀托”，
一名“托中价”。
蜜姜：生姜一斤，净洗，刮去皮，算子切，不患长，大如细漆箸。以水
二升，煮令沸，去沫。与蜜二升煮，复令沸，更去沫。碗子盛，合汁减半奠；
用箸，二人共。无生姜，用干姜，法如前，唯切欲极细。
瓜瓠法：冬瓜、越冬、瓠，用毛未脱者， 〔毛脱即坚。〕汉瓜用极大
饶肉者，皆削去皮，作方脔，广一寸，长三寸。偏宜猪肉，肥羊肉亦佳；〔肉
须别煮令熟，薄切。〕苏油亦好。特宜菘菜。 〔芜菁、肥葵、韭等皆得。苏
油，宜大用苋菜。〕细擘葱白， 〔葱白欲得多于菜。无葱，薤白代之。〕浑
豉、白盐、椒末。先布菜于铜铛底，次肉， 〔无肉以苏油代之。〕次瓜，次
瓠，次葱白、盐、豉、椒末，如是次第重布，向满为限。少下水， 〔仅令相
淹渍。〕 令熟。
又 汉瓜法：直以香酱、葱白、麻油 之。勿下水亦好。
菌法：菌，一名“地鸡”，口未开，内外全白者佳；其口开里黑者，
臭不堪食。其多取欲经冬者，收取，盐汁洗去土，蒸令气馏，下著屋北阴干
之。当时随食者，取即汤炸去腥气，擘破。先细切葱白，和麻油，〔苏亦好。〕
熬令香；复多擘葱白，浑豉、盐、椒末，与菌俱下， 之。宜肥羊肉；鸡、
猪肉亦得。肉 者，不须苏油。〔肉亦先熟煮，薄切，重重布之如“ 瓜瓠
法”，唯不著菜也。〕
瓜瓠、菌，虽有肉、素两法，然此物多充素食，故附素条中。
茄子法：用子未成者， 〔子成则不好也。〕以竹刀骨刀四破之，〔用
铁则渝黑。〕汤炸去腥气。细切葱白，熬油令香； 〔苏弥好。〕香酱清、擘
葱白与茄子俱下， 令熟。下椒、姜末。